传统蟹酱的做法？制作方法 1.原料处理：选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹为上等。捕捞后，及时加工处理。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。2.捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，以便加速发酵成熟。那么，传统蟹酱的做法？一起来了解一下吧。
蟹苗的运输（保存原理也一样）
目前蟹苗采用“干法”运输。此法采用蟹苗箱作为容器，规格为50cm×30cm×6cm或60cm×40cm×8cm。用杉木制成箱框，四周各挖一窗孔（4cm×l0cm），箱框底部及四周衬有聚乙烯窗纱。通常5只箱为一叠，上有木盖板。每箱可装蟹苗1kg左右，一般气温22℃～26℃，24小时成活率可达90%。蟹苗箱干法运输蟹苗应注意：
1．蟹苗箱必须在水中浸泡l2小时，以保持运输途中潮湿的环境。
2．蟹苗箱内应先放入水草。箱内以十多根水花生茎撑住箱框两端，然后放一层满江红（绿萍）。既使箱内保持一定的湿度，也防止蟹苗在一侧堆积，并保证了蟹苗层的通气。
3．蟹苗运输死亡主要是由于其附肢粘附过多水份，造成蟹苗支撑力减弱而导致苗层通气性不良，其底层蟹苗往往缺氧死亡。因此，蟹苗运输应坚持宜干不宜湿的原则。长途运输时，装苗前，必须预先将称重后的蟹苗放入筛绢袋内，甩去其附肢上的粘附水。然后均匀地分散在苗箱水草上。
4．一般每箱装运的密度控制在1kg，运输时间为24小时。
5．运输途中，尽量避免阳光直晒或风直吹。以防止蟹苗鳃部水分蒸发而死亡。
6．运输途中，如蟹苗箱过分干燥，可用喷雾器将木箱喷湿，以保持箱内环境湿润。
制作方法
原料预处理：选择新鲜海蟹为原料，以9～11月份的蟹为上等。捕捞后，及时加工处理。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。去鳃，再用清水洗除泥沙、污物、杂质等。
2.捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，以便加速发酵成熟。
3.腌制发酵：加入25～30%的食盐，搅拌混合均匀，倒入发酵容器，压紧抹平表面，以防酱色变黑。经10～20天，腥味逐渐减少，则发酵成熟。
4.贮藏：蟹酱在腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与出晒，以免引起变色。失去其原有红黄色的色泽。
菜谱名称：虾酱肉末芸豆
所属菜系：家常菜
制作手法：煨
菜品口味：咸鲜
菜品类型：热菜
制作方法：原料
芸豆300克，猪肥瘦肉150克，鲜虾酱75克，鸡蛋2个，盐、料酒、香菜末、葱姜末、食油各适量。
制作
1、芸豆择洗净，用开水烫一下，捞出切成末；猪肥瘦肉切末；鸡蛋打入碗内，加入虾酱拌匀。
2、锅内注油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛入碗内待用。
3、炒锅注油烧热，下入葱姜末烹锅，加入肉末、酱油、料酒煸炒至熟，再加入芸豆末、虾酱、鸡蛋和适量鲜汤，用慢火煨透，最后撒入香菜末，翻炒出锅即成。
特点
酱香味浓。
酱蟹
·配料:海螃蟹3只﹐酱油5大勺﹐蒜2头﹐辣椒面2大勺﹐芝麻1大勺﹐葱1棵﹐生姜1块·操作:(1)把活的螃蟹放在水里﹐并将螃蟹壳和腿洗净﹐除去水份。(2)去掉螃蟹的背壳﹐并将肚壳分半﹐去掉腿再分半。(3)在酱油里放切好的葱﹑蒜﹑生姜﹑辣椒面﹑芝麻做佐料酱。(4)把螃蟹盛碗里洒匀佐料酱﹐搁一天后吃。
需要的材料有：盐、不少的红酒糟、不少的高梁酒、白糖、辣椒粉
把小螃蟹捣碎，加入盐、红酒糟、高梁酒，放入石磨中慢慢地耐心地碾碎。一遍是不够的，要磨得细腻磨得均匀，往往都要磨上好几遍，直至从磨槽流出的呈稠膏酱状。
磨好的蟹酱要进行调味。高梁酒可以多放些，这样不但有利于蟹酱的保存，也会令酱的香味突升，而且还能去除腥味。白糖按个人的喜好搁放，盐也是，辣椒粉也是。
北魏贾思勰《齐民要术》中介绍了一种腌制螃蟹的“藏蟹法”，也是一种螃蟹酱的制作方法。
螃蟹酱大体是这样制作的，首先要把螃蟹清晰干净，去掉不能用的蟹下水之类的杂物；再把螃蟹掰成大块，螃蟹壳是不去掉的，不知道保留螃蟹壳是就这样制作呢？还是考虑到成本的原因呢？接着把掰好的螃蟹块放到一个干净的大盆里待用，然后用一个坛子，这个坛子没什么特殊的就是普通的陶制坛子。拿出一部分掰好的螃蟹块放到坛子里，量刚刚好是可以把坛子底覆盖上的，拿着一个捣酱用的杵把这一层螃蟹块捣烂成酱，捣的时候一边捣还要一边向坛子里面加大量的盐.
螃蟹酱的制作是需要一层一层来完成的，并不是把所有的螃蟹一起放到坛子里去捣制，直到一层层捣碎如泥的螃蟹酱添满了整个坛子为止。捣制的过程结束后，把坛子口封好封严，放到阴凉处就行了。
1、准备材料:螃蟹2只、大葱5棵、辣椒3个。
2、大葱切成大块，螃蟹切成大块，红辣椒切丁，准备好，备用。
3、将所有食材一起放入大碗中，加盐、白糖、白酒，搅拌均匀。
4、装盘，这样一道蟹酱葱花就做好了(3天后食用，味道更佳)。
以上就是传统蟹酱的做法的全部内容，制作步骤：1. 将大葱切成大块，螃蟹切成大块，红辣椒切丁， 准备好，备用。2. 将所有食材一起放入大碗中，加盐、白糖、白酒，搅拌均匀。3. 装盘，这样一道蟹酱葱花就做好了。放置3天后食用，味道更佳。
