红油串串的做法及配方？1、主料：鸡腿两只、西蓝花一个、鸡内脏一副、蒜薹一把、鸡胸肉一块、鱼丸适量、香叶两片、八角两个。2、辅料：葱两根、姜一个、料酒一勺、白胡椒几颗、豆瓣酱两勺、熟白芝麻适量、红油两勺、大蒜两瓣、花椒油一勺、芝麻油一勺、盐适量、辣椒酱一勺。3、做法。（1）所有的食材准备好。那么，红油串串的做法及配方？一起来了解一下吧。
烤串的原料选择
1.不同烤串不同的选料方法
2.肉类、海鲜、蔬菜、水果原料保存方法
3.食材原料采购标准
烤小串
1.小串腌制方法
2.小串撒料制作
3.小串酱料制作
4.小串标准化串制方法
5.小串标准化去切制方法
6.小串烤制方法
（含羊肉串、鸡胗、鸡翅、排骨、肥肠、板筋等15种）
鸡翅味型：奥尔良、黑椒、原味、麻甜、麻辣、柠檬果味、香辣、蒜香、芥末等10种味型
原料处理：板筋制嫩、肥肠祛腥
烤大串
1.烤大串的腌制方法
（大串为何不能抽真空滚揉腌制）
2.如何确定烤大串的设备（设备选型）
3.烤大串的上菜形式
4.烤大串撒料、酱料的制作方法
烤串，或用竹签或用铁签穿起，它是全世界最受欢迎的烧烤美食。烧烤快速而又简单，简单到跟你吃它一样容易。不论是传统的肉丸烤串，还是非常朴素的牛肉烤串，只要你想，你就可以随心所欲把各种食材串到签子上去。
因为这款配方适用于所有食材，所以你可以一次性做出好几种美味。腌料不仅仅增加了香味，而且让这些牛肉块变得柔韧有嚼头。
准备时间：20分钟
料理时间：10分钟
总时间：30分钟
份额：4人
配料
· 450g牛腩，切成2.5厘米宽的小方块
· 1棵青椒，切成2.5厘米宽的小方片
· 1棵中等大小的洋葱，切成2.5厘米的厚片
· 1个菠萝块罐头
· 120ml植物油
· 80ml雪利酒
· 80ml酱油
· 60ml黄砂糖
· 1瓣大蒜，切末
· 5ml 姜蓉
制作准备
将植物油，雪利酒，酱油，黄糖，大蒜和姜混合。
摆摊串串香的做法窍门?其实,所谓的窍门不过是一些人自我总结的经验。
食材
牛油 20斤
油 5斤
郫县酱 4斤
（朝天椒）辣椒 2.5斤
花椒 2斤
姜 1斤
葱 0.5斤
冰糖 2两
方法/步骤
1
将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
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2
净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
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3
原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
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4
白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻 辣味而鲜香味较轻。
准备食材：千张、豆腐泡、海带、蘑菇、魔芋丝、甜不辣、虾肠、蟹棒、生菜、香菜等各适量。
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制作方法：蘸汁调料：芝麻酱加点盐、清水、香油调开，放入辣椒酱、香菜、甜辣酱。
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竹签用开水烫煮10分钟，所有食材改刀用竹签串好。
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锅中倒入清水，加花椒、大料、葱姜煮开，炖煮15分钟。
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把作料捞出，加入两块浓汤宝煮开。
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6
放入食材炖煮，熟了就可以加上调料汁开吃了。
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做法一
食材准备
火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
串串香
制作步骤
1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
做法二
食材准备
豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
食材
制作步骤
1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；
2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；
3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
烹制美味冷串串的秘诀在于精心调配的红油、藤椒和清汤调料。首先，让我们深入探讨红油的调制过程：将菜籽油烧至八成热，投入姜片、葱段和蒜片，炸至金黄，捞出弃用，保留油温。然后，加入香菜叶和八角，炒出浓郁的香气，再次捞出，只留下细腻的油和辣椒面混合，搅拌出红油的醇厚。
而对于藤椒的调味， 需要将菜籽油加热至半热，加入舂碎的青花椒，让其释放出独特的麻辣香，随后加入葱末和辣椒，如青二荆条，快速炒匀，这样的藤椒油调料，为冷串串增添了一抹独特的风味。
至于清汤调料，它讲究的是原汁原味。无需过多油脂，土鸡、香菇和生姜熬成的清汤是基础，再加入白芝麻和切好的青椒圈、小米椒圈，轻轻搅拌，这清亮的汤底，能衬托出食材的鲜美，让每一串冷串串都喝得到汁水的滋润。
三种调料各有特色，红油的醇厚，藤椒的麻辣，清汤的鲜美，共同成就了那让人回味无穷的冷串串。只需根据个人口味，巧妙搭配，便能调制出属于你的独特美味。
以上就是红油串串的做法及配方的全部内容，1：首先，我们到市场里买一些新鲜的鸡架或者猪大骨用清水泡2至3个小时后泡去血水。然后焯水，凉水洗净。放入一些去腥增香的大料。大料如下图所示：香叶，八角，香砂，葱，姜，陈皮，高良姜，白芷，香茅草，小茴香，千里香。大家根据自己的条件适量添加。然后放一点食盐增加底味。
