酸菜鱼正宗做法？正宗酸菜鱼的做法：材料：干红辣椒5g，适量的花椒，鲩鱼1条约650g，酸菜300g，香菜2棵，小葱2棵，姜1小段，蒜头2颗，泡椒6个，盐2茶匙，白酒10ml，花生油80ml。1、降火与清理干净，也可直接请卖鱼的人帮忙清理。那么，酸菜鱼正宗做法？一起来了解一下吧。
说起一道菜，很多人都喜欢吃，那就是酸菜鱼。酸菜鱼也被称为酸汤鱼，是一道典型的源自于重庆的经典江湖菜，因其做法独特、味道丰富而被很多人喜欢。大家可能经常在菜馆里吃，总是感觉这道菜很难做，其实掌握住做法中的关键几步，我们在家里也可以做出酸菜鱼的正宗口味。酸菜鱼的正宗做法，掌握关键步骤，你也可以做出美味的家常酸菜鱼。
——酸菜鱼的家庭制作——
所需食材：
草鱼四斤，酸菜两个，花椒适量，蛋清一个，生粉，八角，花椒，干辣椒段，白芝麻，食用油。
操作步骤：
1.首先将买回来的草鱼去除内脏以及鱼鳃，沿尾部片开，鱼肉与鱼骨分离，然后将鱼肉切成一块块的薄片。（新手不会片鱼肉鱼骨的话，可以直接让摊主小贩处理也可以，一般卖鱼的摊主都会片鱼片。）
2.将处理好的鱼肉，放入清水中多清洗几遍去除里面的血水，洗至鱼肉发白就可以了。多清洗几遍能有效去除里面的腥味。
3.接着准备腌制鱼肉。加入精盐半勺，鸡精半勺，胡椒粉一勺，料酒半勺去腥，然后用手抓拌均匀。抓拌均匀后，我们放入一个鸡蛋清，再次抓拌均匀，这样做出的鱼肉更加嫩滑。搅拌上劲大概搅拌五分钟。
4.搅拌均匀后我们放入适量的生粉，锁住鱼肉里面的水分，腌制十分钟备用。
5.准备酸菜两个，将其切成小块。
1、食材：黑鱼、葱、盐、白胡椒、鸡蛋清、干淀粉、酸菜、辣椒、花椒、姜
2、做法：将鱼洗净去鱼鳞，处理干净后将鱼沥干净水分，用刀将鱼骨剔除(做酸菜鱼鱼头也尽量不要)，只留下鱼肉，等都处理完成之后，将处理好的鱼肉片成一片片的，再用水冲片好的鱼肉，使鱼肉上的血水被清洗干净，以免影响之后的口感，等清洗好之后将盐撒在鱼肉的表面，用手反复的来回揉搓，等盐完全在鱼肉上分布均匀之后再将鱼肉至清水中清洗，这个时候可以发现鱼肉能够呈现一种半透明的状态，这个时候的鱼肉做酸菜鱼口感是极佳的，再将盐、白胡椒、鸡蛋清等食材搅拌在一起，将处理好的鱼肉置于这些食材中腌制一段时间，青红椒切成丝，酸菜切丝焯水备用，锅中加油烧热，加入葱姜蒜爆炒出香味，加入之前处理好的鱼骨头一起爆炒，等鱼骨变色之后再加入切好的酸菜炒一段时间后加入适量的水，将水烧开，捞出鱼骨和其他的配料，加入已经腌制好的鱼片，等鱼片炖煮成熟之后捞出至于刚刚捞出的鱼骨和其他作料的上面，鱼汤也倒在上面，锅中加油，加入花椒、辣椒葱姜蒜等食材爆香之后，将所有食材倒在鱼肉上即可食用，加上香菜点缀即可食用。
酸菜鱼一直都是作为一种开胃食材存在，酸菜鱼的口感辛辣，而且食用之后还可以帮助人体清理身体内的毒素，酸菜鱼中的配菜选择的话其实还是看自己的口味，一般比较正宗一点的酸菜鱼是不会选择在汤中加入其他的蔬菜，以免影响酸菜鱼自身的口感，所以在食用的时候可以选择不加配菜。
酸菜鱼
一、主料：蛋清1个、草鱼片500克
二、辅料：淀粉5克、油8毫升、姜丝适量、葱适量、酸菜500克、鸡粉3克、老抽5克、胡椒粉1克、辣椒8克、花椒5克、食盐3克
三、酸菜鱼的做法和步骤
1、准备一个蛋清，鱼片放入淀粉和食盐、蛋清搅拌均匀进行腌制，时间30分钟左右。
2、起锅烧油，放入姜丝、蒜、酸菜500g，大火翻炒8-10分钟。
3、清水煮沸，放入炒好的酸菜、鸡粉3g、老抽5g、胡椒粉1g，在放入腌好的鱼片。
4、中小火煮6分钟。
5、在放入适量的辣椒、花椒、葱段和热油。
6、出锅即可食用，成品图。
四、酸菜鱼的烹饪技巧
1、酸菜鱼最好是选择草鱼、黑鱼、鲶鱼，这样肉厚刺少的。
2、片好的鱼片，要用淀粉、食盐腌制，食盐让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎。
3、腌制鱼片的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑。
1、刮干净鱼腹内部的黑膜和鱼油
2、去掉鱼鳍、划水、鱼尾巴
3、用60度左右的热水冲一下鱼表面，刮干净身上的黏液（针对无鳞鱼）
4、有牙的鱼要扣掉鱼牙
5、要 用黄酒或料酒、胡椒粉、葱姜汁腌制15分钟及以上
6、腌制完以后别急着下锅，要洗干净、吸干水分（放心，已经腌入味了）
7、做法上可以考虑用热油煎一遍的做法（豆瓣鱼、炖鱼等，少用直接煮的）
8、烹饪时要加料酒、黄酒去腥
9、慢炖的时候不加水改为啤酒
10、烹饪时葱姜胡椒要放足（也别太多了就行
去除鱼腥味的方法有很多，以下是几种常用的方法：
用醋或柠檬汁腌制。在处理鱼的时候，可以用醋或柠檬汁加水调成腌制液，将鱼肉浸泡在里面，约腌制15分钟左右，然后再用水冲洗干净。醋或柠檬汁可以中和鱼肉中的蛋白质，有助于去除鱼腥味。
使用姜或葱。在蒸或煮鱼的时候，可以在鱼肚子里放入一些姜片或葱段，或者在鱼肉表面抹上姜汁，能够有效去除鱼腥味。
用啤酒或白酒浸泡。在烹调前，可以将鱼肉放在啤酒或白酒中浸泡一段时间，然后再清洗干净，这样也能够去除鱼腥味。
鱼肉淋上生粉。在烹调前，可以将鱼肉表面均匀地撒上一层生粉，静置一段时间，再用水冲洗干净，这样也能够去除鱼腥味。
使用牙膏。在清洗鱼肉的时候，可以将牙膏涂在手上，然后用手揉搓鱼肉，最后再用清水冲洗干净，能够有效去除鱼腥味。
注意：不同种类的鱼肉和不同烹调方法可能需要采用不同的去腥方法，需要根据具体情况选择合适的方法。同时，在使用上述方法时，需要注意不要过度处理或使用不当，以免影响鱼肉的口感和营养价值。
以上就是酸菜鱼正宗做法的全部内容，酸菜鱼也被称为酸汤鱼,是一道典型的源自于重庆的经典江湖菜,因其做法独特、味道丰富而被很多人喜欢。大家可能经常在菜馆里吃,总是感觉这道菜很难做,其实掌握住做法中的关键几步,我们在家里也可以做出酸菜鱼的正宗口味。
