卤鸭心的做法窍门？1）鸭心切开洗净血污，切片；放入冷水中烧开，撇去浮沫继续煮3-4分钟，捞出 2）花椒，八角，桂皮，香叶，葱姜，卤汁两大勺，盐适量，加一大碗水烧开，继续烧两分钟。3）烧好的汁，凉成温热，倒入煮好的鸭心，那么，卤鸭心的做法窍门？一起来了解一下吧。
周黑鸭】的配方揭秘
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材料：
鸭子 100
操作方法
01
50只鸭为例（每只重约2.6斤）。腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 （腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
02
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
盐水鸭颜色为什么会发灰？
还是因为几个窍门没掌握好。
盐水鸭是用盐腌，泡香料熬的饱和盐水的老卤，循环使用的，再控干，下冰箱2到3天左右。
循环使用，就是今天用前几天的循环用。
煮的时候就是白水加一只鸭子几克的香料，生姜，鸡精味精煮熟就可以，煮的汤除了卖时卤子，多的都不要了。
其次主要是香料水复卤，不是香料水煮。这就是卤菜的简单又不简单的地方之一。
盐水鸭不是盐水煮的鸭，而是盐腌跟饱和盐水泡的鸭，而煮是不加盐的白水。
冷冻，咸腌时控制时间，不是控制盐，可以把腌的时间缩短正常盐腌夏天3到4小时，冬天6到8小时左右，复卤2到3小时左右。控干后下冰箱冷冻，放外面控制不好就变咸鸭了，冷冻早天晚天用都没问题，煮跟卖的的量好控制。
最后就是饱和盐水加香料熬的，冷却后用来腌鸭子，让鸭子肉里更入味，更香。码过盐的直接放里面，跟鸭子的血水混合，会更好，卤子过几天要烧下防止变质，清理卤子还要换香料，加盐。
盐水鸭想要卤的白一点，最好不要加任何带有颜色的调料，比如老抽，大料等。至于卤的盐水鸭颜色发灰，除了是原料鸭的问题，还有一点就是放了过多的香料，而且煮的时间太久也是原因之一
盐水鸭颜色为什么会发灰？
还是因为几个窍门没掌握好。
盐水鸭是用盐腌，泡香料熬的饱和盐水的老卤，循环使用的，再控干，下冰箱2到3天左右。
循环使用，就是今天用前几天的循环用。
煮的时候就是白水加一只鸭子几克的香料，生姜，鸡精味精煮熟就可以，煮的汤除了卖时卤子，多的都不要了。
其次主要是香料水复卤，不是香料水煮。这就是卤菜的简单又不简单的地方之一。
盐水鸭不是盐水煮的鸭，而是盐腌跟饱和盐水泡的鸭，而煮是不加盐的白水。
冷冻，咸腌时控制时间，不是控制盐，可以把腌的时间缩短正常盐腌夏天3到4小时，冬天6到8小时左右，复卤2到3小时左右。控干后下冰箱冷冻，放外面控制不好就变咸鸭了，冷冻早天晚天用都没问题，煮跟卖的的量好控制
。
最后就是饱和盐水加香料熬的，冷却后用来腌鸭子，让鸭子肉里更入味，更香。码过盐的直接放里面，跟鸭子的血水混合，会更好，卤子过几天要烧下防止变质，清理卤子还要换香料，加盐。
麻辣鸭头的技术配方与做法，味道好过周黑鸭，我店里用了20年
麻辣鸭头是四川、湖南等地一种有名的小吃，经过多重香料浸泡，卤制出的一种美食。具有香、辣、麻、酥等特点，不仅中年人在喝酒时喜欢吃些鸭头，儿童对麻辣鸭头也没有抵抗力，每次经过卤肉店时，总是缠着父母购买一些回家。今天刘师傅就和大家聊聊卤肉店中麻辣鸭头的做法，掌握配方后你也能做出大厨的味道。
麻辣鸭头的做法
做麻辣鸭头之前，需要先熬制卤水，准备八角30g、桂皮10g 、香叶5g。将准备好的香料放在水中浸泡20-30分钟，随后将香料混合一起打成粉后装入香料包中。加入高汤开火煮，卤水就做好了。接着将处理好的鸭头放到卤水，中火煮40分钟转小火，最后在关火焖30分钟左右，这时的麻辣鸭头就做好了。
如何给麻辣鸭头上色
很多新手在刚开始做麻辣鸭头时，没有注意上色技巧，导致做出的鸭头颜色较白，没有食欲。该如何给鸭头上色呢？通常上色的方式有两种， 一种是有酱油上色，还有一种是用冰糖上色，前面的文章中我们介绍过两者的区别，今天主要教大家如何用冰糖上色。现将冰糖与水按照1:1放入锅中，接着倒入一点油，这样炒出的糖色更加润滑。先开中火将冰糖融化后再转小火，发现这时用勺子向同一个方向搅动，直至变成枣红色，这时向里面加开水。
一只鸭子我可以做三个味道的菜品。鸭子的头还有四肢以及鸭子的内脏可以做成卤味，剩下的鸭身可以一分为二，一半用来红烧魔芋，一半则可以用来爆炒。
以上就是卤鸭心的做法窍门的全部内容，锅里加入清水、葱段、花椒粒，大火烧开后把鸭心加入煮1-2分钟，捞起泡清水3.炒锅把油烧热，先将葱段、干辣椒和姜丝煸香，再下辣椒酱炒匀4.后加入食盐、酱油、料酒5.放入鸭心炒匀6.兑入两碗清水。
