老面的做法和配方？老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。制作老面具体步骤如下：1、面粉500克倒入盆中。那么，老面的做法和配方？一起来了解一下吧。
面引子的来源：一是自家留的，即每次做发酵面在兑碱前自己留一点，以备下次再用；二是自家没有向邻居要一点；三是自己自做。自做也很简单，其方法是用空气中的野生酵母来做。用稀饭3两（150克）装在碗中，放在通风处两、三天（温度30度左右），见发酵冒泡时加入1两面粉（如发现稀饭表面有霉点，应将表面一层除去），搅和后让其发酵，5~6小时后，再加1两面粉，搅和后让其再发酵，大约10小时后即可当面引子用了。若温度低时，发酵时间可适当延长
1、材料：干面粉3斤、温水30°
2、1个引子5克，干面粉3斤，用温水把引子泡开。
3、把引子化开后直接倒进面里搅拌和面，再加30°的温水和面，搅拌成絮状。
4、揉成面团发酵5-8个小时。
5、发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状，（引子发面时间长了一点，发酵好了会有一股香味）。
6、从发酵后的面上拽下一小块，和做包子大小的剂子留着做老面，装塑料袋放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。
7、揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。
8、揉好的面分切成剂子。
9、把切好的剂子加干面粉挨个都揉一遍饧5分钟。
10、把饧好的剂子再多揉一揉圆出馒头形状。
11、馒头做完再饧5-10分钟后装锅。饧好的馒头热水上锅蒸，如果没饧好就得凉水装锅。
12、开锅后再蒸25-30分钟。馒头一定要蒸到时间，时间不够发粘不好吃。
用料
高筋粉100g
盐2g
麦芽糖浆液0.6g
即溶干燥酵母0.4g
水66g
基础老面的制作的做法
粉类与酵母混拌均匀。水、盐、麦芽糖浆液混拌均匀，加入粉类与酵母，揉面至完全阶段。这个老面配方应该是水粉比适中的，比较好揉。
面团放入盆中进行一发，26度，湿度80%，1小时。温度、湿度尽量控制好。
一发完成，取出面团，平置于操作台上，略按平成四方形，上下左右各向中间折叠三分之一。折叠这个步骤，不会破坏面团的组织结构，但可以将新鲜空气混入面团中，同时施加适度的力道，使酵母活性化。不要揉、不要揉、不要揉，重要的事情说三遍，再次揉面会破坏面团一发形成的内部组织，排除过多的气体。
折叠完成，收口向下，放入盆中，进行二发，温度26度，湿度80%，时间70分钟。
二发结束后，连盆一起复盖保鲜膜，入冰箱冷藏，进行最后的低温长时间发酵，温度6度，时间6小时，尽量不要超过24小时，太久会产生酸味，影响正式做面包的口感。
冷餐发酵完毕后，就可以拿来做各种老面法的面包啦，比如我特别喜欢的这款日式芝麻红薯包，另附做法
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。
制作老面具体步骤如下：
1、面粉500克倒入盆中。
2、加入适量水和白酒，和面。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了。
做法：面粉加入酵母、盐混合。加入清水和成面团。倒入油，继续揉。将油全部揉进去，醒发半小时以上至面团增大。排气，常温醒发10分钟。锅内放油，油热后关火，倒入面粉炒，炒成油酥。取一半面团擀成饼抹上油酥，撒上盐和花椒面，喜欢吃甜的撒上白糖。卷起来分成4份。卷一下压扁，擀成面饼抹上油。
1、做法：面粉加入酵母、盐混合。加入清水和成面团。倒入油，继续揉。将油全部揉进去，醒发半小时以上至面团增大。排气，常温醒发10分钟。锅内放油，油热后关火，倒入面粉炒，炒成油酥。取一半面团擀成饼抹上油酥，撒上盐和花椒面，喜欢吃甜的撒上白糖。卷起来分成4份。卷一下压扁，擀成面饼抹上油。要区分盐饼和糖饼的，可以给糖饼或者盐饼撒上芝麻。烤盘刷油，烤箱预热270度，中层上下火约20分钟即可。
2、配方：干酵母、保鲜酵母、老面、自发面粉。
以上就是老面的做法和配方的全部内容，配料比例：特一面粉500g、活性干酵母5－10g（一次制作面粉较多可以少放）、白糖5g（帮助发酵）、盐3g（增劲）、温水250g。要点：温水要分次加入，面团要反复揉上劲。和面蒸馒头用干酵母的不用放碱。
