虎皮凤爪最正宗的做法？主张腌制的,做法是这样的:鸡爪清洗干净控干水分后,加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐,胡椒粉搅拌均匀后腌制三小时左右,然后将腌制好的鸡爪加入油锅中进行炸制,炸到鸡爪变色的时候捞出来。 其实在做卤水产品时,其实一直都是提倡腌制的,但这里的腌制其实有个问题,就是凡腌制必须要焯水,如果不焯水,你添加的胡椒粉、那么，虎皮凤爪最正宗的做法？一起来了解一下吧。
鸡爪剁掉指甲，炒一个糖色倒入鸡爪中拌匀，起锅到多一点油，把鸡爪放下去炸至变色，捞出来倒入水中煮至起虎皮，再炒一点辣椒料汁浇在里面拌匀即可。
虎皮凤爪是卤菜店极受顾客欢迎的一道旺销产品，不但顾客喜欢，卤菜店老板也喜欢这道产品，正宗的虎皮凤爪的颜色呈现深红褐色，这种色泽稳定性非常强，不易变色，所以虎皮凤爪的储存周期是所有凤爪类卤菜产品里最长的，至少可达5天左右。
虽然虎皮凤爪深受顾客和卤菜从业者的喜爱，但技术上却并非简单的下油锅炸那么简单，想要做出虎皮，并保有脆口的口感，还是得下一番工夫。
首先，是原料的选择：
虎皮凤爪一定要选择个头大且均匀、无黑掌、无爪皮，出成率高的鸡爪。
大小均匀好理解，什么叫个头大？这里的个头大是指大小要超过泡椒凤爪的个头，所有卤菜鸡爪类产品中，如果要按个头排序应该是这样的：虎皮凤爪＞泡椒凤爪＞五香凤爪，所以虎皮凤爪要选择泰国凤爪，单个份量最少要在35克以上。
买凤爪时要注意区分好坏，主要参考以下几个方面：有无疤痕，是否带皮、单个爪子重量、是否带血、色泽度等等。
如果你还不会，附上采购鸡爪鉴别流程：
1、看颜色：如果鸡爪太白，白得惨烈，就说明肯定被双氧水泡过了，正常的冻凤爪颜色很自然，甚至会有点鸡肉本身的微黄色。
2、看骨肉：化开一个，掰开看鸡脚骨关节的地方，正常动物骨关节煮熟后是深褐色，肉质纹理也是有颜色的，如果鸡脚骨关节和肉质纹理是纯白色的，则可以进一步说明是用双氧水浸泡过了。
主料
鸡爪10个八角2个香果二个香叶二个桂皮二个姜半个大葱半根干辣椒3个花椒少许
辅料
生抽二匙老抽少许蚝油半匙冰糖二粒菜籽油一匙
1.超市买回的鸡爪反复洗净。切掉指甲这个一定要一个一个的洗干净。
2.加半勺生抽
3.这个呢就是提前在冰箱泡好的冰水。这个冰水要用冷开冰制干静又卫生。这个就是制作虎皮鸡爪的秘密武器了。
4.热锅起油要多点油温8成时以后转小火。倒入鸡爪。慢慢的炸出里面的水分。一定要注意火候，不然的话容易伤到脸。
5.转大火，马上盖上盖子。让这个鸡爪在高温里面炸个五分钟。完全炸干里面的水分。一定要快速盖上盖子，
6.关火听到锅里没有噼里啪啦的声音的时候。再揭开锅盖。这时候的鸡爪已经完全炸至熟透。
7.沥干油分。倒入冰水里泡一小时以上。
8.准备好卤料。怕麻烦的话直接可以在超市买卤粉。个人觉得这个自己炒的会香一点。
9.一小时以后，这个鸡爪就泡得成虎皮状了，特别漂亮。
10.锅里放一点点油，把卤料炒香。
11.倒入清水，把水煮开。放入生抽，蚝油，冰糖。适量的盐。再放入鸡爪。这个鸡爪是炸熟的，所以煮的时间不能太长。大火煮五分钟，转中火闷十分钟。
12.熄火把这个鸡爪泡在里面。要吃的时候再把它捞出来就可以了。泡的时间。
【虎皮鸡爪的做法】：
准备适量的鸡爪，先放在水中洗干净，用剪刀把指甲都剪掉。在锅里加上清水，再加上一勺麦芽糖、适量的料酒，再把鸡爪放进去，开大火煮开，把上面的白沫都撇掉，再煮3分钟，把鸡爪都捞出来，控一下水分备用。
下面在锅里倒上油，油温七成热时，把鸡爪放进去炸一下，把鸡爪放进去之后，立马盖上盖子，防止往外溅油，锅里没有噼啪的声响后，把锅盖拿掉，用筷子或者是勺子，多搅动一下，把鸡爪炸的表面金黄出锅，然后放在凉水中浸泡30分钟。
准备点大葱切成段，生姜切成片，把草果拍碎，都放在一个小碗中，再加上香叶、桂皮、八角、花椒、干辣椒。在锅底留点油，把香料放进去炒出香味，再加上一勺豆瓣酱炒出红油，加上充足的开水，把泡好的鸡爪放进去，加上点老抽、生抽、冰糖、食盐搅拌一下，盖上盖子煮20分钟，时间到，收一下汤汁即可。
【需要注意的地方】：
第一：先把鸡爪的指甲剪掉（因为指甲很脏，不剪掉的话，会影响食欲的）。
第二：把鸡爪放在锅里煮一下，把里面的杂质都煮出来，然后控一下水分，放在锅里炸一下，炸的表面金黄出锅，放在凉水中浸泡半小时。
第三：把食材都放在锅里翻炒一下，炒出香味和红油后，再加上清水、鸡爪和调味品，再煮20分钟，这样虎皮鸡爪就做好了。
虎皮凤爪是一道色香味俱全的地方名肴，属于粤菜系。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。以鸡爪 花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成。
鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。
原料：鸡爪、姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜。
做法：
1、主料：鸡爪；配料：姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜；
2、将洗净切好的鸡爪放入水中，加料酒、姜片煮约2分钟后捞出；
3、鸡爪放水中浸泡一下，冲去浮沫；
4、将鸡爪晾干表皮水分后刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾干防止油炸是溅油；
5、锅中倒入油烧至五六成热时，放入鸡爪炸制；（记得盖锅盖，小心不要被油溅到）
6、将炸成金黄色的鸡爪捞起沥油后，放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小时以上；
7、在泡发的时候准备调味料，将姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油混合成酱汁待用；
8、将泡发的鸡爪装盘放入蒸锅中蒸，约15分钟后将酱汁倒在蒸后的鸡爪上，拌匀，再继蒸20分钟即可。
以上就是虎皮凤爪最正宗的做法的全部内容，将洗净切好的鸡爪放入水中，加料酒、姜片煮约2分钟后捞出，然后把鸡爪放水中浸泡一下，冲去浮沫；将鸡爪晾干表皮水分后，刷上蜂蜜和白醋的混合水，再晾干，防止油炸时溅油；锅中倒入油烧至五六成热时，放入鸡爪炸制；将炸成金黄色的鸡爪捞起沥油后。
