茄鲞的做法？红楼梦中茄鲞的做法如下：食材：茄子2只、盐18克、老豆腐300克、香菇10朵、平菇200克、笋100克、鸡胸肉1块、盐3克、蛋清1个、土豆淀粉20克、松子100克、腰果100克、杏仁100克、核桃100克、杏脯100克、鸡油或植物油1000克、生抽30克、蚝油20克、鸡汤200克、香油50克、糟卤汁200克。1、那么，茄鲞的做法？一起来了解一下吧。
红楼梦茄鲞的做法
茄鲞是《红楼梦》中描述的一道美味佳肴，其制作方法独特，味道醇厚。以下将详细介绍茄鲞的制作过程。
首先，需要准备新鲜的茄子、鸡胸肉、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果等食材。茄子作为主角，需要挑选皮薄肉嫩、籽少的品种。将茄子洗净后，带皮切成小丁，用盐腌制一段时间，以去除涩味和多余水分。
接着，将鸡胸肉煮熟，撕成细丝；新笋、蘑菇、五香腐干等食材也切成与茄子大小相仿的丁状。各色干果如杏仁、核桃等则需要先浸泡后去皮，切成碎粒。
然后，在锅中倒入适量的油，烧热后先将葱姜蒜爆香，再加入茄子丁翻炒至软。接着加入鸡胸肉、新笋、蘑菇、五香腐干等食材一同翻炒，使各种食材的味道充分融合。在这个过程中，可以根据个人口味加入适量的盐、糖、酱油等调味料。
最后，当所有食材炒至熟透，味道充分融合后，撒上之前准备好的干果碎粒，翻炒均匀即可出锅。此时的茄鲞色泽诱人，香气四溢，口感丰富多变，既有茄子的软糯，又有鸡肉的鲜美，还有干果的酥脆，让人回味无穷。
茄鲞的制作虽然繁琐，但每一步都有其独特的作用和意义。通过腌制、炒制等步骤，不仅去除了食材的涩味和水分，还使得各种食材的味道能够充分融合，达到了醇厚的口感效果。因此，茄鲞不仅是一道美味的佳肴，更体现了中华饮食文化的博大精深。
茄子、口蘑、香菇、豆腐干、红灯笼辣椒、绿辣椒、黄辣椒、糟酒、花生、南瓜子、开心果、松子仁、鸡脯肉、葱、姜、白糖、香醋、胡椒粉、老抽、鸡油、水淀粉、黄酒、笋、高汤、鸡蛋清。
1、茄子削皮、切块，加盐腌制出水，挤干备用。
2、鸡胸肉切小块，加盐、料酒腌制20分钟。
3、加鸡蛋清、淀粉，上浆，拌匀，备用。
4、口蘑与鲜香菇，拿水焯一下，挤干备用。
5、红、绿、黄辣椒、口蘑、鲜蘑菇、豆干、笋都切小块，备用。
6、鸡油炸茄丁，沥油。
7、锅中放少量油，煸香葱姜，倒入炸好的茄丁，加糟酒，酱油，糖，醋，加高汤，最后勾入芡粉，装盘。
9、茄丁打底，油五成热，化散鸡胸，倒入香菇，口蘑，各种辣椒，豆干，笋，快速过油。
10、沥油，重起锅，少量油煸香葱姜。倒入鸡肉和彩蔬，再加入干果，加盐和糟酒，快速翻炒，勾芡，出锅！
茄鲞的制作过程细致而独特，主要原料有：
主料：500克茄子，100克斑鸠肉。
配料：包括5克桃仁、杏仁、腰果、榛仁、松仁、榄仁、花生仁、莲子、板栗，以及5克五香豆腐干、鲜蘑和香菇，以及16克红绿青椒和一个鸡蛋。
调料方面，不可或缺的是100克花生油、30毫升糟酒、15克鸡油、10毫升酱油、3克盐、2克糖、25毫升绍兴黄酒、30克水淀粉、少许鸡精和100毫升清汤，葱、姜、蒜等辅助调味品也是必不可少的。
具体步骤如下：
处理茄子：削皮切片，再切成小骰子丁，保留其形状。
斑鸠肉处理：洗净沥干，拍松并剞花刀，同样切成小骰子丁。
炸制干果：将各种干果炸至酥脆备用。
烹调茄丁：先将茄子炸至金黄，然后与调料一同翻煮，最后勾芡出锅。
烹调斑鸠丁：用花生油炒斑鸠丁，加入配料和调料，快速烹调后盖在茄丁上，完成。
农村做法：简单来说，选择嫩茄子蒸熟，撕开晾干，晒制成干菜。
红楼梦中茄鲞的做法如下：
食材：茄子2只、盐18克、老豆腐300克、香菇10朵、平菇200克、笋100克、鸡胸肉1块、盐3克、蛋清1个、土豆淀粉20克、松子100克、腰果100克、杏仁100克、核桃100克、杏脯100克、鸡油或植物油1000克、生抽30克、蚝油20克、鸡汤200克、香油50克、糟卤汁200克。
1、两个嫩茄子，洗净去皮，切大拇指指甲盖大小的小方丁。加15克盐，抓匀。
2、十分钟后，把茄子丁水洗几遍，洗去浓盐，挤掉水分。
3、老豆腐切小方丁，跟茄子丁大小保持一致。
4、香菇、平菇、笋、鸡丁，都洗净切小方丁，跟茄子丁大小一致。
5、鸡丁加3克盐、一个鸡蛋清、20克土豆淀粉，抓匀，腌制15分钟。
6、松子、腰果、杏仁、核桃仁（都需要用烤熟的），杏脯，各100克，备用（较大的坚果、果脯，需要切成小颗粒）。
7、鸡油1000克，烧至6成热，潮湿的木筷子插进去周边冒小泡沫为准。
8、下入茄子丁炸干。
9、下入豆腐丁炸干。
10、下入香菇丁、平菇丁、笋丁炸干。
11、下入鸡丁，炸至焦黄色。
12、锅里油倒出去，留一丁点底油，同时倒入刚才炸好的茄子丁、豆腐丁、香菇丁、平菇丁、笋丁、鸡丁，再干炒一分钟。
《红楼梦》是中国古典文学的巅峰之作，作者曹雪芹在书中不仅描绘了丰富的人物群像，还细致地刻画了当时的饮食文化。其中，茄鲞（xiǎng）是书中提到的一种独特的茄子做法，虽然具体的制作方法没有详细描述，但根据文中的线索和后世的研究，我们可以推断出大致的做法。
首先，茄鲞的名字中“鲞”字，意味着这种菜肴与干制或腌制有关。在《红楼梦》中，茄鲞被描述为一种可以长时间保存的食品，这表明它可能经过了某种形式的脱水或腌制处理。
根据文献记载和后人的研究，茄鲞的基本做法可能包括以下几个步骤：
选材：选择新鲜、肉质紧实的茄子作为原料。茄子要选那种皮薄肉厚、籽少的品种，这样做出来的茄鲞口感更佳。
处理：将茄子洗净后，去掉蒂头，切成条状或者片状。然后可以用盐水浸泡茄子，这样可以去除茄子的苦涩味，同时也能使茄子更加紧实。
脱水：将处理好的茄子晾晒或者用油炸的方式去除水分。晾晒需要选择晴朗无风沙的天气，将茄子平铺在干净的布或者竹帘上，让其自然风干。油炸则是将茄子条放入热油中炸至表面金黄，捞出沥油。
腌制：将脱水后的茄子条放入调料中腌制。调料可能包括盐、糖、醋、酱油、蒜末、辣椒等，具体比例根据个人口味调整。腌制时间一般为数小时，甚至一天以上，以便茄子充分吸收调料的味道。
以上就是茄鲞的做法的全部内容，4、做法：（1）准备材料：茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、干香菇、平菇、鸡肉、杏仁和果脯。鸡胸脯肉清洗干净，用厨房纸吸水，片成两片。然后用锤子上下两面都捶打一下，然后改刀成小丁。加小半勺盐，半勺白酒拌匀，再打入半个鸡蛋白、2小勺淀粉。抓拌均匀，腌制15分钟，笋切丁、豆腐切丁。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
