老面馒头的做法和配方窍门？蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。静置约25分钟，馒头明显变大。开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。那么，老面馒头的做法和配方窍门？一起来了解一下吧。
老面馒头
主料
面粉300克
老面100克
辅料
碱0.5克
调料
水150克
老面馒头的做法
1.提前一天从冰箱冷冻室取出酵头，放室温解冻（我在室温放了一夜，第二天一早拌入面团发酵）
2.将和好的面团放在温暖的地方发酵，4个半小时后面团是原来的两倍多大
3.从面团中取出100克留作下次的酵头，然后放入碱面充分揉匀，分成七个小面团，滚圆
4.二次发酵20分钟（二次发酵可以时间在长些），锅中水开后上屉蒸12分钟
童年的味道：老面腐乳花卷和老面馒头
烹饪技巧
以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面。现在老面和酵母我都用，虽然用酵母做的馒头更加松软，但是我感觉还是老面馒头有嚼头更香！老面就是上次做馒头留下的一块发面，通常我会放冰箱冷藏，三天内使用完，如果超过三天没有用就放冷冻室。最近用酵母用的少了，每次蒸馒头都会留下一块，这块老面已经是第六代啦。这次做腐乳花卷用了冷藏发酵，发酵好的面团不是很酸，因为面团比较大近五百克的面粉，所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味。如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不会超过1克。酸碱综合能给馒头增加更多面香味，用酵母发面我也会加点碱面。
【制作老面（面肥）】普通面粉250g、水140g【制作老面馒头】面粉500g 、水280g、食用碱2g、120g戗面用的干面粉
【制作老面（面肥）】普通面粉250g、水140g【制作老面馒头】面粉500g 、水280g、食用碱2g、120g戗面用的干面粉
作为一个北方人来说，馒头肯定是少不了的主食，要想做好既有嚼劲又好吃的馒头，还是家里做的更好，味道和口感都要比外面用机器做出的馒头、或者速冻馒头要好很多，我平时做的也比较多，给你分享一下吧。
需要用的食材：面粉500克（北方馒头面粉要中高筋，我一般用的是金像多用途小麦粉，有嚼劲和回甘），白糖5克，干酵母5克，温水250毫克。
做法步骤：
1、在金像多用途小麦粉里加入酵母，水和成软硬适中的面团放温暖处发酵，用手指戳一个洞不回缩面就发好了。
2、发酵好的面团排气揉光滑，分成等份搓成长条，分成小剂子。
3、揉圆揉光滑成馒头后，再次醒发15分钟。
4、馒头凉水入锅，大火上气后蒸20分钟关火，再焖5分钟就可以了。
5、热气腾腾的好吃的馒头就出锅了。
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食材用料：
高筋面粉1500克。水750克，酵母15克，白糖[图]白糖75克。盐9克，泡打粉10克，老面1500克
菜谱做法：
1.和面，除水，其他材料合二为一。水分二次加入。盆顺时针转动，手有前往面前压。揉。
2.反复压面，对三折。
3.中间撒干面粉。在对折三层
4.对折三层后
5.再次对折成⑥层
6.在放入机器，压面。前后三层，对六层。一共8-10次。表面光滑，不粘手即可。
7.滚好面皮。分成2-3等份。左右拉开，粗细度为大拇指与中指为圆圈⭕。手指OK圆圈⭕粗细度。
8.切面，左右 2.5--3厘米。前后3厘米。
以上就是老面馒头的做法和配方窍门的全部内容，老面馒头的做法步骤：步骤1：盐、糖、老面放面盆里备用 步骤2：加入清水搅拌成絮状静置2分钟 步骤3：揉成光滑的面团 步骤4：发酵1.5倍大小就可以了，时间和老面的活力有关。
