凉皮料的做法及配方？面团材料：中筋面粉500克、凉水适量。凉皮拌料：黄瓜适量、绿豆芽适量、胡萝卜适量、香菜适量。辅料：面团材料：植物油少许。凉皮拌料：大蒜适量、盐少许、白糖少许、凉开水适量、辣椒油少许、生抽少许、米醋适量。那么，凉皮料的做法及配方？一起来了解一下吧。
自制酸辣凉皮：
主料：
面团材料：中筋面粉500克、凉水适量。
凉皮拌料：黄瓜适量、绿豆芽适量、胡萝卜适量、香菜适量。
辅料：
面团材料：植物油少许。
凉皮拌料：大蒜适量、盐少许、白糖少许、凉开水适量、辣椒油少许、生抽少许、米醋适量。
具体步骤：
1．面粉和凉水准备好；
2．凉水逐量加入面粉中，用筷子搅拌成絮状；
3．再手揉成比较光滑的面团，蒙上保鲜膜饧20分钟，让面团上劲后面洗面就省事了；
4．将饧好的面团放在一个足够大的盆里，倒入凉水，水量要没过面团；
5．用手抓揉面团，将面团中的淀粉洗出，这个过程要花费10几分钟，要不停地揉洗，直到水变得浓白；因为面团饧到位了，所以会形成一个比较完整的面筋；
6．洗好的面筋放在一个碗里，洗出的淀粉和水放入大盆中自然沉淀，至少4个小时，中途不要摇晃；天热就要将面筋和粉浆放在冰箱里冷藏保存，防止发酵变酸；
7．沉淀好的粉浆分层明显；
8．把面筋摊平放在蒸锅里，大火蒸30分钟；
9．用勺子轻轻将粉浆上面的清水撇去，剩下的一些不易撇净可以用厨房纸吸走，剩下的就是制作凉皮的材料了；
10．准备好一小碗植物油，一把刷子，两个不粘烤盘或者专门做凉皮的箩箩，一个大盘子；再准备一口锅，锅要能容下烤盘，并且带锅盘；
11．烤盘里倒一勺粉浆，转均匀；
12．放入沸水锅中，盖盖子；
13．两分钟后，待粉皮在烤盘里鼓起大泡就可以端出来了；同时将另一个盛着粉浆的烤盘放在锅里蒸煮；
14．沿着边缘，将凉皮从烤盘边缘分离，一片完整的凉皮就做好了；
15．将凉皮转移到大盘子里，表面刷一层植物油，每一张都要刷，这样即使摞得很厚，也不会粘连在一起；
16．将所有的粉浆全部做成凉皮，两个盘子交替着做非常省时间；
17．蒸好的面筋可以切成块，也可以切成条；
18．大蒜拍末加凉开水稀释，生抽、米醋、少许盐和少许白糖同入一碗，混合均匀；
19．将焯过水过凉的绿豆芽、黄瓜丝、胡萝卜丝放入大盆中；
20．将切成粗条的凉皮和调料汁同入大碗中，混合均匀就可以吃啦，如果料汁太少，可以再酌量增加。
1.凉皮调料水做法——辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油会炸,油烫着很疼的)，稍等油温降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油，颜色红亮，没有焦糊味，并且很辣。
2.凉皮调料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
凉皮调料水的做法——香辣油：(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。
酷暑季节，吃上一碗凉皮，既凉爽又舒服。那么凉皮怎么拌才好吃呢？今天就给大家介绍凉拌凉皮的做法。
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材料：
凉皮250克，盐，味极鲜酱油，香醋，香菜，紫园菜，胡萝卜，黄瓜，大蒜，香油，油辣椒等适量。
操作方法
01
把买回来的凉皮放碗里，加入一勺香油，搅拌均匀。

02
把黄瓜，胡萝卜，紫园菜全部切成丝，香菜切成小段，大蒜切成末。

03
给凉皮碗里，加入1勺盐，1勺味极鲜酱油，2勺香醋。

04
然后再放入切好的黄瓜丝，胡萝卜丝，紫园菜丝，香菜末，蒜末，油辣椒，搅拌均匀，就可以大饱口福了。
凉皮的调料水分为五个部分:大料水，辣椒油，醋水，酱油，蒜水。
一、大料水：材料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克。做法：1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来；2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；3、关火1分钟后放入40克味精；4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可。
二、辣椒油 ：
材料：1斤色拉油；60g辣椒面(细粉为好)；辣椒油大料粉30--35g；芝麻15g
做法：1、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈，如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止：然后关火！2、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
三、醋水：
制作凉皮的醋可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
四、调凉皮了
、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。
凉皮调料配方
一．凉皮中药材粉配方：
小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克,香叶10克14种药材全部按上面直接打成粉末就可以了，备用。
二．拌凉皮调料准备：
1．调料水：锅中放入色拉油60克烧热，加大葱（切小段状）60克，姜片20克，蒜片20克，郫县红油豆瓣酱10克，爆香后加入一斤凉开水，加凉皮中药材粉2克（按照克数比例拌均匀的14种凉皮中药材混合粉末中称2克），烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的药材水里面加入盐40—60克，白糖28克，味精42克，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。
2．熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起锅，加水150克，放入草果1个，桂皮1克，八角1个，花椒1.5克，香叶1.5克，烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好，然后过滤好，备用。
3．蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。
4.芝麻酱：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
以上就是凉皮料的做法及配方的全部内容，凉皮里的调料汁包括砂仁克、草蔻、山萘、草果、肉蔻、白芷、大茴各3克，丁香、筚拨、白蔻、花椒各2克，良姜4克，小茴4克，桂皮10克、辣椒面100克，花生油300克，芝麻少许/干辣椒面150克，白芝麻15克，菜籽油适量。
