乐山甜皮鸭做法？〖做法〗1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。2、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，那么，乐山甜皮鸭做法？一起来了解一下吧。
甜皮鸭腿的做法
甜皮鸭腿的做法，相信很多人都喜欢吃鸭子，它非常的美味，尤其是甜皮鸭腿，它的做法也很简单，是一个不错的菜肴，多吃对身体有好处，下面我们一起来学习一下甜皮鸭腿的`做法，希望大家喜欢。
甜皮鸭腿的做法1
用料：
鸭子1只，麦芽糖，白芝麻，五香，油。
做法：
1、鸭子去头和脚，清洗干净，先用盐和白胡椒碎将鸭子腌制5个小时以上。(剖开鸭肚子，发现里面竟然有好多鸭蛋，意外收获。)
2、碗内放入一小块冰糖，加少量的油，小火慢熬糖色。
3、等糖色熬至深褐色起泡泡后，倒入热水，搅拌均匀。
4、往锅内倒入桂皮、八角、香叶、草果、花椒粒、红干辣椒、白寇、香砂一起煮。再加入一点盐、生抽、老抽调色调味。
5、把腌制好的鸭子放入锅内一起煮。如果腌制的时间比较长，可以用清水冲洗一下鸭子表面，再放入锅内。
6、小火慢煮四、五十分钟，关火，取出煮好的鸭子，沥干鸭子表面的水分。
7、锅内倒油，把鸭子放在漏勺里面，用勺子将热油淋在鸭子表面。 将鸭子淋油淋至表皮发脆，颜色呈焦糖色，即可。
8、往麦芽糖碗内加少量的水，稀释一下，搅拌均匀。将麦芽糖刷在鸭皮上面，撒上一点熟的白芝麻，这道懒人版甜皮鸭就做好了，忒香了。
甜皮鸭做法（甜皮鸭配方）
甜皮鸭技术配方与制作方法
卤制秘方：（30斤鸭胚为例）
八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香叶8克。
炒盐配方：（1000克盐为例）
花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。
具体制作步骤：
一、高汤熬制：
1、高汤材料与处理：
（1）主材料准备与处理：棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪皮200克。
将棒子骨用清水洗干净，从中间敲断，待用。
将老鸭宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。
将老母鸡宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。
将猪皮清洗干净，待用。
（2）辅助材料准备与处理：生姜100克、大葱两根、高粱酒100克、陈醋50克。
将生姜清洗干净，切片待用。
将大葱带根须清洗干净，将葱叶挽成结，即为葱节，待用。
将高度高粱酒、陈醋备好，待用。
2、高汤熬制方法：
将卤桶放在猛火炉上，将处理好的棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪肉皮200克放入卤桶中。再加入清水100斤，然后在放入生姜片100克、葱节两根。
用大火烧，再开锅前一定要用木棍勤搅动，防止黏连锅底，造成糊锅，开锅后再加入高度高粱酒100克、陈醋50克，然后一直用中火熬制，期间也要不断的勤用木棍搅动，目的是防止糊锅，也是利用木棍的冲撞力使锅中的棒子骨，老母鸡、老鸭可以快速的溶解，大约要熬制八九小时左右，要加盖熬制。
“甜皮卤鸭”也叫“甜皮鸭”，是四川乐山地区的著名鸭肴，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鹅代替。
原料：土鸭子1只（约 1500克），生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量
制法：
1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4、将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
操作要领：
1、卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
2、卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。
3、如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。
甜皮鸭表面的糖不化的方法是要用冰糖熬煮，具体方法如下：
准备材料：鸭腿650克、杨梅300克、生抽60克、冰糖20克、老抽15克、料酒30克、生姜10克、小葱少许、陈皮少许
一、鸭腿泡去血水后洗净捞起，杨梅用淡盐水泡5分钟捞起洗净
二、先把鸭腿冷水下锅焯水后捞起洗净
三、准备调料
四、杨梅用刀切下果肉
五、倒入破壁机内搅拌成汁
六、不粘锅把鸭皮面朝下煎至出油后再翻面煎出香味
七、下入生姜爆出香味后倒入料酒
八、加入生抽和老抽翻炒均匀后加入成皮
九、再把杨梅汁倒入
十、之后放入冰糖，继续熬制到酱汁浓稠后捞出
十一、待凉后切片装入盆中撒上葱花后上桌即可。
前言甜甜脆脆好味道~甜皮鸭乐山人称“卤鸭子”，是四川彭山县的著名美食，沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
以上就是乐山甜皮鸭做法的全部内容，甜鸭皮的做法 鸭子洗干净后，稍微滴干水，然后用五香粉、盐、白酒把鸭子里里外外都抹一遍，把鸭子放在盆里，冷藏腌制12小时。锅里放一点油，烧热，放入白糖，中火慢慢翻炒，直到白糖变红，大油泡变成小油泡。
