腌制酸菜的做法？抹好食盐的白菜放进容器里，将淘米水倒入锅中，烧开后放凉，倒入容器中，淹没大白菜即可。淘米水含有大量的淀粉，是乳酸杆菌繁殖需要的养分，使用淘米水腌制可以使大白菜吃起来更加酸脆爽口。在容器中淋上一勺高度数的粮食酒，加入粮食酒可以起到杀菌的效果，做出来的酸菜不会发霉、长白膜，最后，那么，腌制酸菜的做法？一起来了解一下吧。
1、主料：大颗芥菜5-6颗。
2、调料：食盐适量、清水适量。
3、辅助器具：密封玻璃罐1个。
4、买回来的芥菜清洗干净。
5、取一个大锅，烧一锅开水，把芥菜放入水中，浸泡3-5秒中，快速把芥菜捞出来。（腌制酸菜需要用新鲜的生芥菜，这一步芥菜放热水中，时间要短，捞出的速度要快，不然芥菜都煮熟了。芥菜烫这几秒钟的目的，就是使芥菜变软一些，不那么脆，塞进玻璃罐的时候不会掰断成好几节，这样腌制出来的酸菜就是完整的一棵。）
6、煮芥菜的水放凉，加入食盐，搅拌均匀。（食盐的量要根据芥菜的量和清水的量决定，可以尝试少量多次的加食盐，加完尝一下咸味。腌酸菜，偏咸一点也可以吃。盐少一点，芥菜变酸菜的时间就短一点，盐多一点，酸菜保存时间可以长一点，可以说各有利弊。）
7、取一个干净无油的密封玻璃罐，把芥菜放进去玻璃罐中，用手把芥菜压紧实一点。把放凉的盐水倒进玻璃罐中，盐水要浸没芥菜。盖上玻璃盖子，使玻璃罐子密封。（密封的玻璃罐子，对于腌酸菜来说是非常重要的硬件。罐子不密封，腌制过程中就会漏气，罐子内部进入空气，酸菜就容易坏掉，可能还在腌制过程中酸菜就坏掉了。）
8、开始密封腌制芥菜，计划好腌制时间。腌制过程中偶尔注意检查玻璃罐，不要出现漏气问题。
用一个干净无水无油的大坛子去腌制白菜，要先把白菜煮一遍，抹上很多的盐，然后盖子要密封起来，这样做就能保证酸菜不发霉，不长白膜。
提供4种酸菜做法，~
(1)
酸白菜
主料:白菜500克，萝卜100克，
酸白菜辅料:白醋150克，白糖50克，精盐25克，姜25克，辣椒25克
制法:
（1）小白菜洗净，切丝，萝卜，姜也分别切丝，辣椒去蒂，籽剁碎。
（2）将白菜丝，萝卜丝、姜丝、辣椒末放入盆内，掺和均匀，加盐浸软，沥去水分，加入白糖，白醋腌1小时，捞起即成。
特点:酸甜脆辣，开胃爽口。
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（2）
麻辣酸白菜
主料:白菜500克
调料:植物油20克，白砂糖10克，酱油10克，醋10克，香油10克，盐3克，味精2克，花椒3克，辣椒(红，尖，干)5克
1.白菜洗净切大块，茎与叶分开；把糖、盐、醋、生抽混合备用。
2.生油倒入锅中，烧至冒烟，下花椒爆香后捞出；加入干辣椒炒成黑色，放大白菜(先放茎稍炒，再放叶翻炒)翻炒片刻，加入混合好的配料，烧开后盛起。
3.晾冷后加盖放入冰箱五小时左右，食时加味精、麻油拌匀。
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（3）
西式腌酸白菜
主料:圆白菜5000克（以白帮叶菜为佳）。
辅料:胡萝卜200克。
首先来说腌酸白菜时白菜的选择，尽量选择叶片为黄色并且体型圆胖的白菜 ，把大白菜的根部砍掉，老叶去掉，表面如果有灰尘泥土等可以冲洗干净，但是要注意将水分擦干。 白菜全部切好以后，我们放到一个大的容器中，要保证不接触生水生油，然后取适量的食盐，一层一层均匀地撒到白菜中。 撒完盐之后，我们可以静置1-2个小时，让盐渗入白菜中，
在腌菜的时候不要洗，要把外面的叶子剥下去，然后放一层菜放一层盐，之后铺上一些叶子，拿砖头压实了静置两三天，然后在缸里倒一些水，这样腌出来的是比较好的。
以上就是腌制酸菜的做法的全部内容，1、把酸菜菜做简单清洗，烧够用的白开水，用开水烫。2、倒一次凉白开水。如此反复，然后放入篮子里晾干，最好能晾两三天，蒸发掉一些水分。3、准备好一个干净的罐子，放入晾焉了的芥菜，直接倒入五十度左右的热开水。喜欢可以加点醋，不喜欢可以不加。这样就可以封罐一星期了。4、捞起酸菜。
