自制大酱的做法？纯豆香味东北大酱的制作方法 1.选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题)。2. 时间选择在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，那么，自制大酱的做法？一起来了解一下吧。
纯豆香味东北大酱的制作方法
1.选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题)。
2. 时间选择在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。
3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。
4. 待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块 越大，发酵效果越好。
5. 酱块在有光的室内放3-4天，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。保持水分，防止风干，可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围，存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。
6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定，最好是连续的晴天，气温在18-25度。吉林、辽宁（北部）在4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬。
7. 酱缸的大小视酱块的多少确定，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风， 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。
黄豆煮烂趁热捣泥制成酱块子，每块黄豆三公斤左右。42度保温室铺好稻草，做好酱块子摆在上面，发酵两天。降温至30度发酵12天。发酵好了清水洗干净，掰四瓣下到酱缸。加入60度热水淹没发酵一天。酱缸要采取保温措施。过24小时捞出酱块子捣碎，用酱缸里的水调整大酱的稠度。做好的大酱过秤称重。每kg大酱加水洗盐0.16kg拌匀。第二天再拌匀一次看看咸淡。淡了再加一些盐拌一拌放一夜看看咸淡。咸淡调好了装到酱缸压实。表面撒一些盐，塑料袋装一些咸盐放到酱上面封住。发酵三个月就可以吃。
用料
干黄豆4.5斤
水13.3升
盐23.8升+1杯
木炭
蜂蜜2汤匙
干红枣
干辣椒
自制大酱&酱油的做法
捡出变色的豆子
用清水冲洗，轻搓，沥干水分。倒入3倍黄豆的水浸泡24小时。
（过程中如果有好多好多泡沫就换水，我换了2次）。
将黄豆冲洗干净
放入大煮锅内，倒入豆子3倍量的清水，撇去掉下来的豆子皮。大火煮1小时，1小时后搅拌搅拌转中火，再煮5小时（可以用高压锅、电饭煲，煮软）
要用手指碾一下就碎了才行。
控水
用料理机或蒜捣制成有小颗粒黄豆的泥。
然后把它们都盛到一个大容器里，用粗木棍捣啊捣
捣到没有大颗粒，且有点黏度
用手将全部分成3份，塑成一个较结实的长方体
夏天放室外晒，
冬季放热地板上烘干或铺一个干净的棉布或烘焙纸在电热毯上，热量设置为低，一面硬了就翻到另一面，直至足够坚固，差不多4-5天。
然后用棉绳将它们绑起来，每一个不可以有接触，要完全悬空，挂到阴凉通风的地方（注意，太热容易长毛）。约6天后，你就可以闻到发酵的味道了
6天后，缝隙里有点白毛
在足够大的纸箱里铺满干稻草或干秸秆。放的时候，间隔要大。
把纸箱放到电热毯上，盖上盖子，盖上毛毡，低温，发酵2周。
发酵好的豆块你会看到一些白、棕或绿的东西覆盖，味道会有些刺鼻。
快速自制大酱的方法具体如下：
食材准备：黄豆5斤，凉白开20斤，小缸1个，粗盐1斤半，酱杵子1根。
1、挑选优质的黄豆。
2、将挑好的黄豆放到锅里炒熟，喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点，喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点。
3、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。
4、将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵，发酵大概3-4周。
5、发酵好是这样就可以了。
6、去掉包装，将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛。
7、晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克。
8、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。
9、用酱杵子自下而上，从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下。
10、酱坯越捣越碎。
11、一个月后发酵好就可以吃了。
东北大酱的做法？
材料很简单，一般只有黄豆、盐、水。
黄豆需要提前泡12小时，然后放入大铁锅里，添上井水，刚好没过黄豆即可，水不能多又不能太少，讲究一次成形，最好不要中途添加，这就靠经验了。
柴火烧开，盖住盖子焖煮四个小时左右，煮至黄豆熟透，颜色发红为止，略有汤汁。
烀熟的豆子舀入陶缸里，用传统的木头杵子趁热捣碎，捣成半颗粒和豆子泥混合状。再将豆子碎摔打放入木头模具里按压捣实，如此反复，修成长条块，脱模子放板上晾晒。
一周左右酱坯子半干后用稻草系上兜起来，挂在房梁上，阴凉通风处40天左右，直至酱块子长霉菌，水分蒸发得差不多了，取下酱块子，掰成拳头大小的块小心刷洗干净。
酱块入酱缸，注入井水抹过酱块，大粒盐根据酱块和水的大小撒入，宜多不宜少。干净棉布封紧缸口，外面用铁皮罩子罩上，防止雨淋。
三天后，开始每天倒缸，从底下往上翻，把酱块子散开，捣匀，让盐水充分与酱块混合。
白天敞开晒酱，蒸发部分水分，晚上封缸系紧，如此往复多日，直至酱块子下来酱色，盐水与酱块充分融合，酱汁越发粘稠。晒足三十天左右，颜色酱黄，酱味浓郁，农家大酱就制作完成。
以上就是自制大酱的做法的全部内容，1、将黄豆（酱豆）浸泡一夜，2、清洗干净后放入锅中，加入没过豆子的水，再放入两根，葱五片，生姜，八角，桂皮，香叶，用大火把豆子煮熟。3、将辣椒洗净，晾干水分，用剪刀把它剪成小段 4、豆子煮好后。
