糟卤鸭胗的做法？将鸭胗清洗干净，切成小块，用盐和料酒腌制一段时间。将腌制好的鸭胗放入糟卤中浸泡，时间一般为3-5天，根据个人口味可适当延长或缩短时间。糟卤的制作：将糯米、小麦、豆饼、酒曲等材料混合后，加入适量的水，搅拌均匀后发酵，发酵时间一般为3-5天。将发酵好的糟卤倒入锅中，加入适量的水，那么，糟卤鸭胗的做法？一起来了解一下吧。
江南自古以来就是鱼米之乡，有酿造米酒的习惯，酿酒的副产品酒糟是不能浪费的。所以古人发明了烂货，用酒糟做烂东西吃，就成了特色菜。小时候我妈都是用虾油腌鸡，尤其是冬天。过年的时候，我总是腌一只鸡，但是虾油的菜吃多了。后来我妈把鸡煮了，晾凉，切块，把鸡汤里的油撇去，加盐调味，煮熟，晾凉，泡了一天多。现在有现成的糟粕比较方便，但是吃鸡还是我妈自己的传统配方。渣滓让我用它糟蹋了很多稀奇古怪的东西，尤其是夏天，为了开胃而吃，渣滓清淡，可以当零食。卤水可以直接用，但是太咸了。一般是前一天晚上坏了，第二天晚上吃，所以我的配比是:一碗卤水，半碗凉开水，正好一起，但是也要根据你的坏料，坏时间，你的口味来调整。
废盐水一直用在瓶子和袋子里也没多大区别。买老牌子就行了。烂豆子，烂猪舌，烂鸡翅，都是很常见的。后来因为吃咸虾吃腻了，就做了坏虾。坏虾特别好吃，任何虾都可以无限种。坏事完全不拘泥于一种模式。肉类包括鸡、鸭、鱼、猪、牛、肉及各种部位、内脏、鸭肚、猪耳朵、猪肚、大肠等。变质的羊肉好像闻所未闻，蔬菜也可以变质，毛豆，豆腐干等等。苏州一般都是拿毛豆，鸭舌，鸭胗来腌制。其实可以腌制的食材有很多。蔬菜、豆制品、家禽及其衍生物、小海鲜、鱼虾、猪肉都可以用来做坏味。
原料包括：鸭肫，盐，丁香,花椒,白砂糖1,味精,黄酒,大葱,姜,香糟。
做法：
首先将鸭肫剖开，清洗干净，把老皮刮掉。
2. 往锅内加水，烧开以后放入鸭肫，撇去浮沫，然后捞出用冷水洗干净。
3. 往锅里加适量清水，开大火，把鸭肫、葱结、姜片、黄酒放进去，然后用中小火烧煮一个半小时左右。
4. 鸭肫酥软后捞出来，冷却后用刀切成片状。
5. 原汤去除杂质后，加入丁香、花椒、盐、白糖、味精继续煮。
6.煮好以后把汤倒出来，放 冷后把太仓糟油倒进去搅匀。
7. 把切好的鸭肫片放进糟卤内浸泡，然后 放到冰箱大概3小时，入味后捞出装盘，就可以吃了。
鸭肫即鸭胃，又称为鸭胗，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫含有蛋白质、维生素、钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等物质，食用后能帮助消化，增强脾胃功能。
用料
鸭胗15个左右
葱适量
姜两三片
花椒十几粒
大料一个
桂皮一小片
香叶两片
草果两个
肉蔻两个
甘草两片
盐两勺
糟卤适量
糟卤鸭胗的做法
清理鸭胗 撕掉表皮的肥膘
锅里加凉水 放鸭胗 煮开
去沫子 清洗一下
再锅里放除了糟卤的其余调料
放一碗水 烧开 少几分钟
放鸭胗 再煮20分钟左右
浸泡放凉
捞出
放碗里 倒糟卤 没过浸泡一夜（最少5个小时吧）
捞出 切片吃
味道不够 切片后再放糟卤里十分钟
工具/材料
【素双拼】 毛豆250克、带壳花生200克、槽卤一瓶
【荤三拼】前猪蹄2只、鸭舌10只、鸭胗4只、槽卤一瓶、生姜1个、小葱1把、料酒适量
1、先将毛豆洗干净，用剪刀剪去一头以便入味。烧一锅沸水，放入毛豆，水重新沸腾后煮约2分钟后捞出，加入有冰块的水中。
2、接着，把带壳花生搓洗去泥后，倒入水烧开的锅中，煮沸后约5分钟捞出，过凉水备用。
3、然后，将沥过水的毛豆花生放入罐中，倒入糟卤没过食材，盖上盖子，冷藏腌制30分钟即可。待腌制完成后就可以食用了。
4、首先，把鸭胗的筋膜去掉，再将切块的猪手和鸭舌洗干净，所有食材一起冷水下锅。水沸腾之后取出，洗干净食材上的血污。
5、取一口炖锅，先放猪手，再加入葱结和拍碎的姜块，然后倒入适量的凉水，大火烧开后淋入料酒，水沸腾之后转小火炖煮50分钟。
6、接着再放鸭胗和鸭舌，继续炖煮10分钟。煮好之后，将食材取出，放入凉水里降温。
7、然后，再将食材放入罐中，倒入糟卤，再放些切碎的泡椒和泡椒水，放入冰箱冷藏1-2小时入味。
8、待时间到之后将其取出，就可以盛出装盘了。糟卤鲜香中带有淡淡的酒味，冷藏后食用，是夏天不容错过的消暑凉菜。
特别提示
1、因为江南地区盛产黄酒，有很丰富的黄酒酒糟，添加了盐、糖，还有每家都有各种不同的香料，它制作出来的糟卤也是味道不同的。
在上海的夏季特色美食中，糟货一定必不可少，不用大火爆炒，全部食物煮熟放入糟卤中卤上半天即可，不油不腻吃起来超级清爽，糟钵头具体做法如下：
一、用料
糟卤 1瓶猪舌 1根
猪蹄 1只鸭胗 3～5个
鸡爪 8～10个毛豆 300克
话梅（橙皮） 2-3块葱姜 适量
黄酒 1勺白砂糖 10克（可选加）
纯水 1碗
二、具体做法：
1、准备好自己喜欢的糟卤食材。
2、冷水下锅，放入葱姜黄酒焯水。
3、冲洗干净后下锅煮熟。
4、捞出放入冰水中过凉去油脂。
5、毛豆剪去两头后煮熟自然放凉。
6、话梅、橙皮、适量白砂糖加入糟卤和适量纯水调成汁，水和糟卤的比例1:2（根据自家口味调整）。
7、食材全部准备好，密封罐消毒干净。
8、食材放入密封罐，糟卤倒入没过食材，放入冰箱冷藏腌制六个小时以上即可。
9、美美的摆个盘就可以上桌喽！我认为万物皆可糟（素鸡、烤麸、带鱼，大虾、白切鸡…）
以上就是糟卤鸭胗的做法的全部内容，工艺 将鸭肫剖开去内部污物，刮去内金，剥去外油。锅内加水烧开，放入鸭肫稍煮，捞出洗净。锅洗净后加清水，下葱、姜、黄酒，烧开后放入鸭肫，中小火煮至酥软捞出，冷却后切片备用。原汤去杂质，加入盐、白糖、花椒、丁香、味精烧煮，冷却后倒入糟油搅匀，把切好的肫片放入糟卤内。
