豆瓣辣椒的做法大全？1.用清水冲洗干净，再开水泡2一3小时捞起沥干水分！（为了辣椒皮有点水份！不直与是干皮皮、如用湿红辣椒感觉打出辣椒粉有个生味！有些家就是用的湿红辣椒！根据自己喜欢！做法一样）等水份沥干加上黄口姜去把它打粉 2.黄囗老姜用刮皮刀退皮洗净沥干水分，用刀拍扁！防止机器打出来有筋！那么，豆瓣辣椒的做法大全？一起来了解一下吧。
主料
干蚕豆 ：四斤二金条辣椒 ：三十至四十斤
辅料
冷开水 ：适量干花椒 ：3--4两黄荆叶 ：适量菜仔油 ：3--5斤白酒 ：1斤新鲜板姜 ：3--4斤干辣椒 ：1--2斤盐 ：2--2.5斤
具体步骤
第一步
第一步
1.剥好的蚕豆放进甑子里蒸。
第二步
第二步
2.上汽一两分钟，刚蒸过心即可。
第三步
第三步
3.将蒸好凉透的胡豆瓣放进竹簸箕里摊平，铺上黄荆叶。
第四步
第四步
4.黄荆叶以刚覆盖为好，透气通风。
第五步
第五步
5.一周之后，豆瓣已开始长霉，腐败的样子有点难看，这是发酵菌种。
第六步
第六步
6.十几天后，豆瓣上长满黄绿的霉，以后发酵全靠它。四川农贸市场或淘宝网上有霉豆瓣卖。前面工序可省去。
第七步
第七步
7.用温热水将霉豆瓣淘淘，不要把霉淘得太干净，一遍就行。一斤霉豆瓣加一两盐，加白酒，我还加了两罐啤酒，如还很干可加适量温开水，然后装盆里发胀发酵。
第八步
第八步
8.半月之后，就有酱香味了，继续放在向阳的地方，三伏天是发酵的好时节。
第九步
第九步
9.等辣椒红透，选二金条辣椒，不是很辣，味浓且汁红。
第十步
第十步
10.最好手工剁椒，要成型些。不耍太碎，粗粗的就。这样炒出的菜才好看。
第十一步
第十一步
11.剁好的椒及时放盐，一般十斤辣椒兑400--500克井盐。
使用了30年的豆瓣酱家常做法，我家一直使用它，炒菜又香又好吃
豆豉做美食
08-02 19:58美食达人
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我是一个爱研究家常菜的居家男人，现在我住在广西的南宁。虽然我居住在南宁，可我却不是一个广西人。说起来，我的老家在广西的隔壁——湖南，前些年从湖南长沙到广西南宁，还需要坐上15个小时的火车，现在社会进步了，国家昌盛了，交通方式也改变很大，再也不需熬上半天的来回奔波。
说起湖南人，不吃辣椒的湖南人只怕不多，从新鲜的jiujiu辣椒到家家必备的剁辣椒，各种各样的辣椒种类琳琅满目。可今天要介绍的却不是湖南的辣椒，而是一种常见川味辣椒制品的家常做法。
我相信看到上图的很多朋友都已经认出来了，没错，今天我要分享一种家常豆瓣酱的做法。这种做法属于我家做了30几年的做法，我今天会详细的掰碎了告诉大家，为了大家能够自己在家里也能做出来，我会把配方拿出来分享，基本按照我的配方就能制作。当然，口味不同的朋友，也可以按照自己的习惯来微调一下。
这是我家慢慢不断研究更新之后的成果，如果能稍微的帮助到大家，还希望大家可以帮忙收藏、关注、点赞一下，再次感谢。
▲【家常豆瓣酱】
【食材】霉豆瓣100g、酒糟40g、高度白酒50g、啤酒110g、子弹头辣椒100g、石柱红红辣椒100g、姜末少许、一小把花椒、食盐适量、菜籽油适量
【制作方法】
第一步 提前备好霉豆瓣100g、酒糟40g、高度白酒50g、啤酒110g。
1、处理辣椒。将小米辣洗净后，倒在簸箕里沥水晾干。将海椒抓起来，放在案板上切碎，越碎越好，之后放进盆里备用。
2、处理小米辣。抓一点小米辣，二荆条和小米辣的比例是3:7，当然如果你口味重可以全用小米辣，同样将二荆条和小米辣剁碎，放进盆里。
3、放入青花椒。将青花椒放进盆里，这种剁椒豆瓣的精华就在这个青花椒上。
4、加盐。盐不能少，20%-25%的比例加盐，之后搅拌均匀，放进瓶里。
5、调制。放好后，瓶中加入清油（生、熟皆可），油要加满到瓶口，让辣椒充分浸入。之后用一根筷子慢慢搅拌一下，因为下面会有气泡，要将气泡拍碎。
6、冷藏。调制完之后，盖上盖子，放进冰箱可以吃一年。
辣椒在我们的生活中是比较常见的一种蔬菜，我们一般吃辣椒的时候都会炒着吃，特别是在夏天，有很多农村家里面都会种一些辣椒，自己种出来的辣椒，吃起来口感非常新鲜，其实辣椒还可以做成辣椒酱，自制的辣椒酱非常下饭，还可以加入一些肉丁，那么豆瓣炒辣椒的具体做法是什么呢？
一、生瓣水烫法:先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1~2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。
二、制作豆瓣曲:将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2~3厘米为宜，维持室温28~30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过30℃。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2~3天即可成豆瓣酱曲。
三、豆瓣酱曲发酵:按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪;三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3~5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。
主料：干豆瓣10斤，干辣椒5斤。
辅料：菜籽油5升、白酒3斤、食盐1300克、黄冰糖400克、面粉300克、花椒5两、香果50克、草果50克、八角60克、茴香籽50克、桂皮40克、山奈30克。
制作流程：
1、干豆瓣10斤，洗净，倒入300克面粉和匀，上锅蒸熟。
2、选用二荆条干辣椒5斤，上锅蒸致用手能轻松掐断起锅。
3、将蒸的辣椒放入石窝里舂成糍粑辣椒。
4、将盐放入蒸熟的豆瓣里和匀。
5、将白酒倒入豆瓣里和匀。
6、放入其余调料和匀。
7、放入舂好的糍粑辣椒和匀，装入坛子里。
8、将菜籽油倒入坛子里，盖上坛盖放置于厨房。
9、通常放置一两个月后就可以开坛食用了
以上就是豆瓣辣椒的做法大全的全部内容，蒜碎4斤、食盐3斤左右，混合香料3两(八角、香叶、桂皮等）做法 1、新鲜的红辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意），一般在每年7、8月间采买 2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可)3、加入蒜碎4斤、食盐3斤左右、。
