山东蒸碗的做法大全？..那么，山东蒸碗的做法大全？一起来了解一下吧。
米粉肉也叫粉蒸肉，以湖北、江西、湖南、四川为最常用。其大致方法是将肥瘦相间的猪五花肉切成片（大小依个人爱好而定，当然酒店要求很严格，在下面的各地方粉蒸肉时会作详细的介绍。）然后加入调味料，拌匀腌渍入味后，再加入蒸肉粉拌匀后，可以直接入锅蒸，（如果嫌太油的话可以加入芋头、土豆、青豆、海带等原料一同蒸制，既可去油腻感，还可增加不同的风味。）也可用荷叶包起来蒸，既方便，又能增加荷香味，然后上笼用旺火蒸约1～2小时，使粉蒸肉酥烂即可。
米粉肉好不好吃，其关键点在蒸肉粉，只有好的蒸肉粉，做出来的粉蒸肉吃起来才香糯可口，诱人食欲。下面将全国一些主要的粉蒸肉的蒸肉粉配方逐一介绍如下：
米粉肉的原料和成品(20张)
江西人蒸肉粉：大米700克、糯米300克、八角3克、白胡椒2克。
制法：将经过淘洗的大米晾干后直接下锅，加糯米、八角、白胡椒放入锅内，用小火炒15分钟至香呈金黄色；待自然凉后将米磨（也可擀制）成米粉，即成五香蒸肉米粉。
四川人蒸肉粉：大米1000克、八角25克、山奈25克。
制法：将锅上小火，放入大米和八角、山奈炒8分钟至米淡黄色并出香时，出锅凉后，用石磨磨成粉状即可。
山东人蒸肉粉：大米1000克、八角10克、花椒5克。
制法：锅上小火，放入大米、八角、花椒炒10分钟至大米色呈浅黄色出锅，用擀面杖擀成粗米状即可。
湖南人蒸肉粉：糯米1000克、红曲米100克、八角10克、豆蔻5克、沙姜5克。
制法：将原料和香料用小火分别炒香；糯米、红曲米碾成碎粒，调料碾成粉；然后把原料和香料混合均匀即成。
湖北人蒸肉粉：
〖方一〗大米1000克、八角4克、桂皮6克。
制法：净锅上火，放大米、八角、桂皮小火炒20分钟至香、色呈微黄，出锅磨成小米粒状即可。
〖方二〗大米1000克、八角4克、桂皮6克、红曲米4克、红腐乳8克。
制法：锅上小火，放大米、八角、桂皮小火炒20分钟至香、色呈微黄时，出锅磨成小米粒状，再加红曲米、红腐乳炒8分钟至米粉上色即可。
浙江人蒸肉粉：粳米500克、籼米500克、八角2．5克、丁香2．5克、桂皮5克、山奈2．5克。
制法：将两种米淘洗净后沥干水分晒干燥，与八角、丁香、桂皮、山奈一起放入锅，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉即可。
安徽人蒸肉粉：籼米1000克、丁香4克、桂皮16克、八角16克。
制法：将米淘洗干净，沥干水晒干置于锅中，加入丁香、桂皮、八角一起用小火将米炒至呈黄色出香时取出，晾凉后，磨成粗米粉（即渣粉）。即可。
江苏人蒸肉粉：粳米1000克、桂皮50克、茴香50克、丁香25克。
制法：将粳米加香料一起入锅炒至色黄时，出锅晾凉后，拣去香料，把米碾成粗粉即可。
红烧肘子.鲁菜
[主料辅料]
带皮猪肘……1250克 酱油……………400克
葱段……………20克 精盐……………8克
姜………………15克 昧精……………2克
花椒……………4克 白糖……………25克
大料……………3克 绍酒……………25克
桂皮……………2克 糖色……………5克
砂仁……………1克 湿淀粉…………20克
豆寇……………1克 花椒油…………15克
丁香……………1克 清汤…………750克
草果……………1克 花生油………100克
小茴香…………2克
[烹制方法]
1.将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。
2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪时，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。
3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。
[工艺关键]
1.猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时均可，以后时较好。
2.改刀时要求刀距均匀，深度适宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整。
3.掌握好火候，使成品达到酥烂香醇。
[风味特点]
“红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜，选用带皮去骨的猪肘子为主料，经过水煮，过油，慢火炖制而成，成品色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻，在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上被评为十大名菜之一。
第三种做法：
一、原料：肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。
二、制做方法：l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。
2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。
3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。
三、特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。
第四种做法：
【菜名】 红烧肘子
【所属菜系】 东北菜
【特点】 金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。
【原料】
主料 肘子1000克。辅料 花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。
【制作过程】
1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。 2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。 3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。 4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。 5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。
第五种做法：
特点：色泽枣红，肉烂味美。
主料：白肘肉750克。
配料：葱段、姜片各10克，木耳10克，笋片25克，葱、姜丝各10克。
作料：盐水10克，酱油10克，料酒5克，味精1克，糖色1克，花生油1000克。
制法：将白肘子用布搌干，抹上糖色，油热九成时下入锅内，炸成枣红色，捞在墩子上，偷刀解成象眼块，放在碗里，加盐水、酱油、料酒、葱段、姜片，添入清汤，上笼蒸烂，取出拣去葱段、姜片。原汁滗入锅内，放火上，下入配料、作料，把肘子顺入，烧至汤汁收浓，盛入盘里。
【原料】
蹄膀1只青菜心18颗香菇5只冰糖3大匙酱油5大匙八角5颗酒1大匙姜3片葱末1大匙生粉1大匙水1大匙
【制作过程】
蹄膀去毛、洗净、沥干，与香菇丝一起用冰糖、酱油、八角腌30分钟 碗内放入2大匙油，加入蹄膀高功率8分钟。取出后放入酒、姜、葱末再高功率10分钟
菜心加水、油高功率2分钟后取出排放于盘缘 把生粉和水1大匙与肉汁拌匀，高功率1分钟后淋上即可
材料
老干妈牛肉末豆豉油辣椒，老抽，生抽，蚝油，糖，盐，胡椒，茄子，葱，芝麻，蒜
做法
1、酱汁：老干妈牛肉末豆豉油辣椒、老抽、生抽、蚝油、糖、盐、胡椒。
2、将整只茄子洗净放在饭锅内，米饭好了，茄子也蒸好了。
3、将茄子取出，放在盘上，用小刀划成条，将酱汁加热浇上。
4、在茄上撒上葱花、芝麻和拍碎蒜瓣。
5、取一只小锅，将油烧热，浇到茄子上即好。
家常做法：1、买五花肉洗净，把皮上的脏东西刮干净，垂直肉皮切2-5毫米的大肉片（薄的好熟）
2、容器里放盐、酱油、少量糖、黄酒，大料粉、葱姜末，调好后放切好的五花肉片拌匀，加盖腌制1小时以上，中间可以翻拌。
3、糙大米（占大米的1/3-1/2）洗净，加水与大米平，放置4小时以上，手指可以捏碎大米粒即可。将湿米倒在布上控干明水，铁锅微火将大米炒至表面干松，内部粉状时倒在面板上用橄面棍将米粒压碎一粒米压成5-6粒大小。
4、铁锅微火将碎米粒炒至金黄色。
5、炒好的大米与腌制好五花肉搅拌均匀，放在大小合适，可以蒸的容器里（陶瓷、搪瓷都可以，不要铝的）加入清水，不要没过主料。
6、上高压锅蒸30-50分钟，用筷子扎，略有阻挡，但是不用费力就可以扎透即可。
7、特别说明：好大米太粘，口感不如糙米。卖的米粉肉调料太细口感不好，糙米碾碎的时候有的成粗粉末，多数是比小米粒还小的颗粒，蒸好之后很筋道，比肉都好吃。腌制的调料各有各的口味，主要是咸淡。其它东西不在多少，有即可。如果不是立等着吃，可以先蒸熟，以后吃之前再蒸烂。
以上就是山东蒸碗的做法大全的全部内容，.。
