凉皮凉面的做法？ 那么，凉皮凉面的做法？一起来了解一下吧。
食材：高筋面粉200g、水100ml、红辣椒适量、黄瓜1根 夏季养生食谱大全
做法：1)先将面粉慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟。2)将面团放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一样揉搓面团。3)等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中，反复6次，直到面浆完全变清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃，非常营养。4)冼好的面筋备用，留着上锅30分钟蒸熟，后做。5)下面浓稠的面浆搅拌均匀。6)面浆一定要搅拌均匀。7)平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大火蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出。将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状。8)切上点黄瓜，加点辣椒油，OK。
凉面是将煮好了面条（煮的稍微硬一点）里拌入食用油，再用电风扇一边吹一边挑起慢慢吹凉后拌入调味汁及蒜末黄瓜丝，调味汁内有： 芝麻酱 醋 盐 生抽或酱油少许
凉粉的特色：
此菜鲜香滑嫩，麻辣味浓。
教您凉粉怎么做，如何做凉粉才好吃
1. 将豌豆（白豌豆）洗净，用清水泡发后，换清水，磨成细浆，用双层纱布过滤，去其渣，取其粉浆；
2. 锅置旺火上，烧热后放入少许菜籽油，随即加入水，待沸后下入粉浆不断搅拌，待粉浆逐渐浓稠后，用力搅拌至用搅棒挑浆时能呈片状流下，即已成熟；
3. 将成熟的粉糊舀入缸中，冷却后即成凉粉，把凉粉置冰箱中冷冻；
4. 大蒜去皮，捣茸，加入煎熟的菜籽油和适量冷开水，调成蒜泥；
5. 花椒投入烧热的油锅内，炸出香味，连油带花椒倒入碗内，备用；
6. 冰糖粉碎后，加酱油溶化；
7. 吃时将冷冻的凉粉切成薄片，或用凉粉刮子，刮成旋子粉，分盛20 碗内；
8. 在碗内分别淋入酱油、辣椒油、精盐、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥，再撒上小葱即可。
制作 凉皮步骤：
1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；
2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；
3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；
4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）
5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；
7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；
8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；
10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；
11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；
13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；
14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜；
15、放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。
步骤：
1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；
2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；
3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；
4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）
5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；
7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；
8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；
10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；
11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；
13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；
14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜；
15、放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。
凉面吃法多样：（1）绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；（2）鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；（3）三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。凉面的特点是：多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。简易鸡丝凉面做法：原料：乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克酱汁料：芝麻酱6汤匙（90ml）、凉开水8汤匙（120ml）、酱油1汤匙（15ml）、蒸鱼豉油1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5克）、醋1汤匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、鸡精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙（15克）、芝麻少许做法：1、锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。3、锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。4、将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。帖士：1、煮完面条，再用煮面条的开水焯绿豆芽更方便一些。2、四川凉面的做法中，面要煮到8分熟，然后摊开后用蒲扇扇或用电风扇狂吹，据说用蒲扇扇的更好吃。不过，我可没那么大的耐心，就推荐过冷水的偷懒方法吧。3、没有蒸鱼豉油可不放，但其他调料最好不要精简，否则口味会差很多，尤其是蒜蓉和麻辣酱，它们可给酱汁料的口味增色不少。人们都说四川菜就两个“了”字，“吃了忘不了”，即使很普通的材料，也能做得入口生香，风味独特，难怪川菜受到大江南北人们的一致欢迎。鸡丝凉面其实是四川的一种风味小吃，据称至少在北宋时期市井之间就有凉面制作销售了。大师指点鸡丝凉面的特色是面条松软，鲜香爽口。讲究的就是“麻辣鲜香”，凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道，让人欲罢不能。自己动手材料：(制4碗份)机制圆面条半斤，鸡胸肉(最好选用仔公鸡的胸脯肉)，绿豆芽1两，熟菜油2茶匙，辣油少量，芝麻油1茶匙，白糖1茶匙，芝麻酱2茶匙，红油辣椒3茶匙，蒜泥1茶匙，葱花适量，醋2茶匙，红酱油3茶匙，花生米适量。做法：鸡胸肉煮熟，放冷后切丝备用，花生米碾碎备用。把面条放入沸水中煮熟后捞出，注意不要煮得太烂，断生即可。把面条沥干水分摊在案板上，同时把熟菜油洒在面条上，抖散面条让其快速降温冷却，并且不会粘搭在一起。把去根洗净的绿豆芽在沸水中焯一下，用冷开水冲凉，沥干，均分于各个碗内垫底。把凉面均匀地挑在豆芽上面。碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上蒜泥、红酱油、红油辣椒、醋和花椒油，然后淋在冷面上。再撒上葱花、白糖、鸡丝和剁碎的花生米即成。凉面的润滑，豆芽的脆嫩清香，鸡丝的鲜美，加上调料咸甜麻辣酸兼备，完全满足了味蕾的各种需要，而且还是一款营养丰富的绝佳夏季食物。
手工凉皮制作工艺：①和面洗面筋:取高筋小麦面粉(未加面粉改良剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水4斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后沥出清水,用婆美比重计测量凉皮糊浓度为17-18波尔为佳，再将精盐25克、筋力源8-10克用少许50-60℃的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀 ，静止10-30分钟即可使用。③制皮：将旋子（似铜锣）放入开水锅内烫热，取出后快速在旋子内擦少许色拉油（擦油过多凉皮易裂口），趁热赶快取凉皮糊300-350克加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2-3分钟左右， 凉皮起均匀气泡即可，取出旋子趁热揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋揉加0.5-0.8%膨松剂（提前用30℃左右温水溶解）静止醒发5-8小时，然后，上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。
以上就是凉皮凉面的做法的全部内容， 许。
