酸菜鱼片家常做法？1、准备好食材。2、黑鱼洗净去头和鱼骨。3、把鱼肉片成薄片。4、鱼头和鱼骨用油煎炸微黄备用。5、鱼片放入碗中，加入袋装搭配调料包。6、再加入料酒和胡椒粉。7、加入蛋清。8、加几片生姜拌均匀腌制20分钟。9、酸菜洗净切碎，调料备好。10、炒锅到油烧热爆香葱姜蒜，泡椒和泡姜。11、那么，酸菜鱼片家常做法？一起来了解一下吧。
控制好鱼片的厚度，才能让鱼片又白又嫩又滑。
鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老，具体做法如下，首先准备材料：
黑鱼：1条、酸菜：1包、葱：1根、姜：5片、蒜：4瓣、盐：适量、干红辣椒：10个、花椒：20粒、青辣椒：1个、白胡椒粉：1茶匙、淀粉：3茶匙、鸡蛋清：1个、植物油：2汤匙、水：适量。
1、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉
2、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片，鱼片的厚度控制在4毫米左右
3、片好的鱼片，放1汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片
4、鱼片用盐、白胡椒粉、1个鸡蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分钟
5、鱼头鱼骨洗净血污备用
6、酸菜焯水，捞出备用
7、锅里放油，炒香葱、姜、蒜，然后下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒至变色
8、放入酸菜继续炒一两分钟，然后放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤发白，放入盐调味
9、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底
10、鱼汤用大火再次烧开，然后把鱼片一片一片的放入
11、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面
12、倒入鱼汤
13、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧至辣椒变得油亮干酥
14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可
做法如下：
1、将酸菜切丝，泡椒去根。
2、葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花，朝天椒切小粒。
3、片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推。
4、片鱼片，刀成45度，鱼片1厘米厚，鱼骨切寸段，用清水洗净。
5、鱼片控干水，加入盐、胡椒粉、料酒，抓到鱼肉变黏，加入鸡蛋，放入淀粉、油，抓到鱼片油亮有光泽。
6、锅内下油，烧至7成热，放入葱姜爆锅，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄，煎好后放入水中，大火熬白。
7、鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，发白捞出。
8、锅内下油，待油7成热时，放葱姜炒出香味，放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒。
9、酸菜炒出香味后，熬好的鱼汤倒入酸菜中，中火煮10分钟，放入调料，大火烧开。
10、烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出，大火继续收汁，汤浓稠时浇上，撒上辣椒即可。
酸菜鱼片又白又滑又嫩的关键两个，一个是要上浆、再一个要火候。
上浆。在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。作用：1.能保持原料中的水分和鲜味，是烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。2.能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观。3.能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。
火候。在煮鱼片的时候，鱼汤开后，将火调成微火，将鱼片浸熟即可。
扩展资料：
酸菜鱼烹饪小技巧：
做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择。
可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。
也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑
参考资料：
百度百科-火候
百度百科-酸菜鱼
鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散。一定要将鱼片放到由生姜末，淀粉，料酒，白胡椒，蛋清混合一起的调味料中搅拌3分钟，这样就能够增加鱼片的韧性，使鱼片吃起来嫩滑还不容易散开。
酸菜鱼做法：
用料：
主料：酸菜200克、鲢鱼（片）380克
辅料：菜籽油适量、葱段适量、生姜5片、花椒20粒、食盐4小勺、生粉3小勺、白糖1小勺、蒜头3瓣、料酒适量、香醋3~4滴、鸡精少许、干辣椒5个、豆瓣酱2汤匙
1、准备好食材
2、酸菜洗净切片，再浸泡30分钟左右
3、将整体鲢子鱼一剖三片，鱼骨切段
4、再削好鱼片放入盆中
5、倒入1小勺食盐、1小勺白糖、2小勺生粉和适量料酒抓匀
6、然后再滴放少许菜籽油封住，腌制20分钟左右
7、锅热后倒入菜籽油，爆香少许葱姜和蒜沫
8、放入泡好的酸菜煸炒
9、炒香变软后倒入适量清水，煮至酸菜软烂后盛出放入大碗中
10、留底汤加入豆瓣酱大火煮开
11、稍后将鱼片一片一片地滑入锅中
12、加盖大火煮开后加3小勺食盐
13、撒少许鸡精划匀倒入酸菜碗中
14、锅中再倒入适量菜籽油，爆香葱段、姜片、蒜泥、花椒和干辣椒
15、趁热淋在鱼片上酸菜鱼就完成了
Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！
以上就是酸菜鱼片家常做法的全部内容，1、准备一袋酸菜料、草鱼一条、葱、姜、蒜、香菜适量、料酒10毫升、淀粉少许、鸡蛋清一个。2、将葱、姜、蒜、香菜切碎备用，将鱼片洗干净。3、鱼片中加入5-10毫升料酒，1/4个蛋清和1大勺（8克）干淀粉抓匀，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏15分钟。4、锅烧热后倒油，将酸菜炒香，内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
