周黑鸭麻辣藕片的做法？ 藕片做法有多种如：炒藕片，糖醋藕片，麻辣藕片，炝藕片，醋溜藕片，凉拌藕片，回锅藕片，干锅藕片，烤藕片，周黑鸭味藕片等。炝炒藕片： 1、莲藕洗净切片，放入清水里加一点白醋浸泡几分钟。烧开水，将泡过的藕片入开水锅中煮至7、8分熟。2、姜切丝，干辣椒切碎。3、那么，周黑鸭麻辣藕片的做法？一起来了解一下吧。
武汉的周黑鸭在短时间内迅速占领了武汉卤鸭市场，精武鸭等老品牌纷纷退居二、三线。为什么周黑鸭可以这么快占领市场呢？
�0�2�0�2�0�2 周黑鸭能这么迅速扩张主要是口味在原来精武鸭的辣味基础上增加了甜味，颜色上把红色做成了黑色，口味上更加的麻辣，肉质上更加的有嚼劲，很大成度上抓住了武汉人的口味需求：辣的过瘾、麻的够劲、回味甘甜。抓住这他的特色我们就可以分析出他的做法了。
�0�2�0�2�0�2 一、甜味是怎么来的
�0�2�0�2�0�2 第一种可能是在卤汤中加入了冰糖，第二种可能是做好后再加入了冰糖，尝过周黑鸭的朋友都知道，周黑鸭里外都有甜味，所以第一种可能性最大。卤汤是最容易入味的阶段。
�0�2�0�2�0�2 二、黑色是怎么来的
�0�2�0�2�0�2 第一可能是腌制过程使用了老抽等调色原料，第二种可能是烤制过程也可也上过色，第三种可能是卤汤里调出的黑色，第四种可能是做好后可能用了麦芽糖等原料调色。研究后最有可能的是在烤制前的工作上，再经过卤汤的炖制后，将汤的颜色吸收后，就变成了表里如一的黑了。
�0�2�0�2�0�2 三、肉质的嚼劲是怎么来的
�0�2�0�2�0�2 去买周黑鸭时大家不难发现他同时也卖酱板鸭，所以发现周黑鸭与酱板鸭的做法肯定有共同之处，不然卖精武鸭的为什么不顺便卖酱板鸭呢。
一、蒜蓉香辣藕片
1、将藕洗干净，去皮，切薄片。
2、藕片焯水煮一下后放入冷水中冷却，第一是去些淀粉，其次是让藕片保持爽脆的口感。
3、大蒜去皮切碎，切成蒜末，切葱末，香菜等备用。
4、锅中倒油，油温7成下蒜末翻炒，再下辣椒酱翻炒。
5、倒入淋干水滴的藕片，倒入生抽、撒点糖，翻炒至爆香。
6、倒入香菜，翻炒一下，即可出锅。
二、凉拌香辣藕片
1、准备食材：藕、辣椒、蒜、姜、辣椒粉、香油、糖、醋、盐
2、藕片洗净去皮，切成片状
3、新鲜辣椒切原片，姜蒜切末备用
4、藕片沸水下锅，放入凉水后，沥干。放入辣椒，姜蒜末
5、上锅热油，淋浇在辣椒粉上。搅拌后倒入藕片中
6、加入适量糖、盐、香油、白芝麻、香菜等，搅拌均匀即可。
北方卤水配方。
做法，1、老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用)，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克;用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
3、先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。
酒香卤味。
做法，1、先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。
2、将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水
配料里大部分香料都很容易在超市和菜市场买到，只有两味广香和粉草搞不清是什么，问了调料市场的经营者也没问到，所以我配料缺两味。经过大量热心网友的指点，广香应该是广木香，粉草因为配方里已有甘草所以还不确定。
我曾经跟人合作准备开间卤坊，试营业期间用这个卤方制作了牛肉牛肚猪蹄猪耳朵鸡爪鸡翅，另外还捎带着做了点辣味的土豆和藕。试营业阶段颇受好评，不过由于经营上的一些事卤坊没有真正开起来，颇为遗憾。
卤坊没开起来，但是经验得到不少，在把他们忘掉之前写下来大家参考下。或有一些不对的做法，请行家们多多指教。
先说针对不同食材的卤方调整。
最大宗的是牛肉，卤方增加了丁香，每份只可加两颗，丁香味浓烈，不可多加以遮味。
卤蛋和豆腐干我单独弄了口小锅卤的，不用卤料包只要一些多出来的卤水，另外单独加了包红茶，久煮之后的卤蛋带着茶香非常受小朋友的欢迎。
辣土豆和藕也是利用多余的卤水制作的，不同之处是需要单独炒制麻辣的调料，用郫县豆瓣加干辣椒花椒现炒就行，还需加大量的糖，以及鲜酱油以及姜葱。藕和土豆都不需要太多的卤味，主要是借味，
跟周黑鸭绝味等的藕不同在于我做的藕是比较脆的，每天现从菜市场买回来刮洗干净，然后切片，焯水后进卤锅，水沸不到五分钟就可以熄火，然后浸泡两个小时。
调料：食盐2克，葱一截，姜2~3片，八角1个，桂皮1段，干辣椒适量，老抽适量，腐乳(红)1块，白糖适量，卤水适量，丁香2粒，陈皮适量，肉蔻适量，桂花适量。
香辣卤藕片的做法
民间历来就有“荷莲一身宝，秋藕最补人”的说法。在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了。“中虚七窍，不染一尘。岂但爽口，自可观心。”这是宋代诗人赞美莲藕的诗句。外婆告诉我，新采嫩藕胜太医，莲藕也有七孔和九孔之别。入秋后空气干燥，人容易烦躁不安。吃些藕，能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。
1.肉洗净，藕去皮洗净，所有香料放入调料盒中，干红辣椒剪成段，葱、姜切片
2.砂锅放入水，肉和藕段一起放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去
3.再放入海带结、熟鸡蛋
4.加上卤水汁、老抽，腐乳捣碎，倒入锅中，调至汤水呈酱红色即可，开锅煮
5.大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火煮
6.用筷子扎一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味
7.一直煮到藕呈均匀的紫红色，关火
8.藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用
以上就是周黑鸭麻辣藕片的做法的全部内容，做法：1. 生鸭脖用冷水泡化开，然后一根鸭脖剁成三节，放入锅中，加冷水，放入葱段，姜片。大火煮开，撇去飞沫，捞出去在冷水中泡一会。2. 然后另起一锅放油，油热转小火，放入一勺豆瓣酱和甜面酱，豆瓣酱别放多了，会有豆瓣味道，以及会咸。3. 然后炒出红油，放麻椒、花椒和一半的干辣椒炒香。
