重庆酸菜鱼正宗的做法？重庆酸菜鱼做法如下。1、首先将鲩鱼宰杀，洗净，片出两片大的无刺鱼肉，再斜切成厚片；将鱼片用蛋清、盐拌匀；泡青酸菜洗后切段；红辣椒洗净切碎；葱切成葱花，姜切片，蒜瓣拍松；2、锅内放油烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高汤烧沸，下鱼头、鱼骨、料酒、那么，重庆酸菜鱼正宗的做法？一起来了解一下吧。
技法：炒、烧、涮。
特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。
主料：
鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。
调助料：
葱段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精盐 5 克，胡
椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪
骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克。
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猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：猪棒骨 15 千克。
辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
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制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用
中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
大家好！今天跟着飞哥一起来看看酸菜鱼怎么做才好吃，这道菜酸辣爽口又开胃，超级好吃又下饭。
准备主要食材：
草鱼一条，鸡蛋一个，酸菜一斤。葱二根，姜一块，蒜六瓣，胡椒粉二勺，料酒二勺，盐二勺，鸡精二勺，食用油五十克，白醋一勺，干辣椒段一勺，蒜末一勺，花椒一勺，白芝麻一勺，葱花10克。
酸菜鱼制作方法：
1.处理好的草鱼从鱼尾处用刀把鱼肉和鱼骨分开。
2.再把鱼头剁下来，再把鱼排也切下来，剩下来的鱼肉斜刀切成3毫米的大鱼片。
3.切好的鱼片放入大碗里面，加入适量的清水清洗干净。
4.清洗干净后再控干水分装入另外一个碗中，打入一个蛋清。
5.再加入少许的胡椒粉，一勺料酒，一勺盐，一勺鸡精，再加适量的食用油。
6.最后加入一勺玉米面粉，用手充分的抓拌均匀后腌制15分钟。
6.把剩下来的鱼骨剁成块装入盘中备用。
7.准备一把酸菜切成段，切完之后装入盘中备用。
8.接着我们准备一些葱姜蒜，葱切段，姜与蒜瓣都切成片装入盘中备用。
9.接下来锅里倒油，油热以后加入鱼骨入锅煎一下，煎到两边金黄盛出来备用。
10.锅里再次倒油，油热之后放入葱、蒜、姜炒香，再倒入酸菜翻炒2分钟炒出香味。
11.炒好之后把鱼骨倒进来，加入适量的开水。
12.接着放入一勺盐，一勺鸡精，少许胡椒粉，再来一点白醋，盖上盖子水开之后煮上3分钟。
重庆酸菜鱼的美味做法
酸菜鱼是一道正宗的巴蜀川菜，很受大家欢迎，无论是餐桌还是家庭宴会都少不了它的身影，下面我们一起来学习一下它的做法。
一，食材
1，草鱼一条，处理干净，洗净得用。
2，酸菜一包，打开斜刀切成短节待用。
3，白糖，白醋，料酒待用。
4，粉丝一卷，从中间剁开待用。
5，葱姜蒜切成片待用。
6，小米辣，泡椒切成丁丁待用。
7，鸡蛋一个，淀粉，花椒，胡椒粉待用。
二，做法
1，把洗净的鱼放在菜板上，用干净布抹干水份，（不容易划刀）用刀用尾到头贴着脊骨，取下两片鱼肉，再将肚子上的鱼骨取下。
2，将鱼头和鱼骨剁成块，用清水洗净残血待用。
3，将两片鱼肉片成薄片，薄厚要均匀，放入大碗中，加入料酒，盐，葱姜片，蛋清，花椒，胡椒粉搅拌入味，再加入淀粉，清油拌均掩制十五分钟。
4，锅中加勺油烧热，加入泡椒，小米辣，花椒，葱姜蒜片煸香，倒入酸菜爆香，再加入鱼骨炒香（切忌不要将鱼骨炒烂）加入料酒，清水烧开。
5，鱼骨酸菜煮开后，打去浮沫，汤汁煮至白亮，加入白糖，白醋调好味，放入切好的粉丝，煮熟，将煮好的鱼骨，酸菜，粉丝捞出放入汤盆中打底。
6，煮沸的鱼汤中下入腌制浆好的鱼片，煮好后倒入汤盆中。
7，撒入切好的葱花，蒜粒，锅中加油烧热，放入花椒，小米辣爆香，倒入汤盆中即可上菜。
老坛酸菜鱼
用料：
龙利鱼1条老坛酸菜150克
姜3片干辣椒5-7个
蒜3瓣香菜1根
鸡精1小勺清水400克
食用油2小勺淀粉1勺
料酒1勺盐2克
做法：
步骤1
准备食材。
步骤2
姜蒜切片，干辣椒切段备用。
步骤3
龙利鱼斜刀片成薄片。
步骤4
在片好的龙利鱼片中加入一勺料酒，少量淀粉和盐抓拌均匀腌制10到15分钟。
步骤5
锅中放油烧热下姜蒜，爆出香味。
步骤6
在将老坛酸菜入锅炒出香味。
步骤7
加入清水，并加入一小勺鸡精调味。
步骤8
锅中汤煮开后下入腌好的鱼片。
步骤9
将鱼片全部下入锅中汤，再次全部煮开。
步骤10
将煮好的老坛酸菜鱼放入大一点的容器中，撒上干辣椒和香菜段。
步骤11
另取一锅放油烧至八九成热。
步骤12
将热油浇在干辣椒和香菜段上。
步骤13
一盆好吃到尖叫的老坛酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼是一道流行于中国西南地区的特色菜肴，尤其在四川和重庆地区备受欢迎。这道菜以其酸辣鲜香的口味和鲜嫩的鱼肉而著称。以下是一种简单的家常做法：
材料准备：
草鱼或黑鱼一条（约750克-1000克），去骨去皮切片
酸菜（泡菜）适量，切丝
姜几片，切片
蒜几瓣，切片
干辣椒适量，剪成小段
花椒适量
葱一根，切段
盐适量
白胡椒粉适量
料酒适量
生抽酱油适量
水淀粉适量
鸡精或味精适量（可选）
食用油适量
步骤：
鱼肉处理：将鱼肉洗净，用刀斜切成薄片，放入碗中。加入少量盐、白胡椒粉、料酒和水淀粉，抓匀后腌制10-15分钟。
酸菜处理：将酸菜冲洗干净，切成细丝，用清水浸泡一会儿去除过多的酸味，然后沥干水分。
炒制酸菜：锅中加入适量食用油，油热后放入姜片、蒜片、干辣椒和花椒，炒出香味。然后加入酸菜丝，翻炒均匀，可以加入少量的生抽调色。
煮鱼：在锅中加入适量的清水，将炒好的酸菜放入锅中，大火烧开后转中小火煮5分钟左右，让酸菜的味道充分融入汤水中。
下鱼片：将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子轻轻推散，避免粘连。鱼片变色后即可关火，鱼肉煮太久会变老变硬。
调味出锅：根据个人口味加入盐、鸡精或味精调味。撒上葱段，然后将锅中的酸菜鱼倒入事先准备好的大碗或盘中。
以上就是重庆酸菜鱼正宗的做法的全部内容，适量的蛋清，鱼片，葱姜，盐，料酒，胡椒粉，水淀粉，酸菜，高汤，鸡精，花椒，辣椒。做法 1.鱼片用葱姜、盐、料酒、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌制30分钟。2.锅内少许油，加葱姜蒜炒香，下酸菜，加入高汤，料酒、盐、鸡精、胡椒粉和煎熟的鱼头、鱼骨煮10分钟入味，下鱼片至变色，装盘，撒上葱花、。
