川菜烧白的做法？烧白是一道具有浓郁川味特色的传统美食，其做法独特且讲究。做法如下：一、准备食材 1. 五花肉：选择肥瘦相间的五花肉，洗净备用。2. 调料：生姜、葱、花椒、料酒、盐、糖、酱油、豆瓣酱等。二、处理五花肉 将五花肉放入开水中焯水，去除血沫和杂质，然后洗净，切成适当大小的块状。三、那么，川菜烧白的做法？一起来了解一下吧。
川菜烧白的做法
川菜烧白，也被称为扣肉，是四川地区的一道传统名菜。其特色是肥而不腻，口感软糯，味道鲜美。下面我将详细介绍川菜烧白的制作方法。
所需材料：
带皮五花肉500克
芽菜（或梅菜）150克
姜片适量
葱段适量
花椒粒适量
料酒适量
老抽适量
生抽适量
白糖适量
食用油适量
步骤：
1. 五花肉处理：将五花肉刮洗干净，放入冷水锅中，加入姜片、葱段和料酒煮至七成熟。捞出后，趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干备用。
2. 炸制：锅中倒入食用油，烧至七成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色，捞出晾凉。
3. 切片与腌制：将炸好的五花肉切成0.5厘米厚的片，皮朝下码入碗中。加入姜片、葱段、花椒粒、料酒、生抽、老抽和白糖，腌制20分钟。
4. 蒸制：将腌制好的五花肉上锅蒸约1小时，至肉片软糯。
5. 扣盘与炒制：取一个盘子扣在蒸好的五花肉碗上，迅速翻转过来，将碗拿走，使肉片整齐地排列在盘中。另起锅热油，放入芽菜（或梅菜）炒香，加少许盐调味后，将炒好的芽菜铺在肉片上。
6. 再次蒸制：将铺好芽菜的烧白再次上锅蒸15分钟，使芽菜与肉片的味道充分融合。
7. 上桌：蒸好后取出，撒上葱花即可上桌享用。
川菜烧白的口感和味道很大程度上取决于五花肉的处理和蒸制的时间。
重庆大刀烧白是一道传统的川菜，以其鲜香、麻辣、油而不腻的特点深受人们喜爱。以下是一种简化版的重庆大刀烧白的做法，既简单又美味。
【材料】
猪五花肉：500克
青蒜或大葱：适量
生姜：一小块
大蒜：几瓣
豆瓣酱：1大勺
酱油：适量
料酒：适量
白糖：少许
鸡精或味精：少许
花椒粉：少许
辣椒粉：根据口味适量
食用油：适量
清水：适量
【步骤】
准备材料：将五花肉洗净，切成大约0.5厘米厚的片状。青蒜或大葱切段，生姜切片，大蒜切片备用。
焯水：锅中加水烧开，放入五花肉片，加入几片生姜和少许料酒，去除腥味，焯水2-3分钟，捞出沥干水分。
炒肉：锅中加入适量食用油，油热后放入五花肉片，中火煸炒至肉片两面微黄，出油。
加调料：在锅中加入豆瓣酱，炒出红油，然后加入生姜片和大蒜片，炒出香味。
调味：加入适量的酱油、料酒、白糖、花椒粉和辣椒粉，根据个人口味调整辣度和甜度。
加水炖煮：加入足够的清水，水量要没过肉片，大火烧开后转小火慢炖，期间可以撇去浮沫。
收汁：待肉片炖至软烂入味，汤汁浓稠时，加入青蒜或大葱段，继续翻炒均匀，让葱香味释放出来。
出锅：最后加入少许鸡精或味精提鲜，翻炒均匀后即可出锅装盘。
【小贴士】
五花肉选择带皮的，肥瘦相间的部分，这样烧出来的肉质口感更佳。
烧白做法
梅 菜 扣 肉
此菜是将肉在碗内蒸熟，食用时翻扣在盘内，成菜呈弧形穹状，肉皮呈红棕色的油亮皱皮，皮软而且粘，
肉肥而不腻，底菜油香。此菜是中国人过年过节时的常备菜。
用料 带皮猪五花肉500克，料酒20克，酱油20克，精盐10克，姜10克，花椒10克，红糖5克，梅干
菜200克，清油80克。
制法
（1）将猪五花肉皮刮洗干净，夹去残毛，切成10cm 见方的方块。梅干菜淘洗一次，用凉水浸泡半小
时，取出空去水分待用。
（2）将肉块投入冷水锅内，放几片姜片，煮至六成熟（筷子能够戳透） 取出放入盘内，趁热在肉皮上抹
上一层酱油，再在肉皮上抹上红糖使其溶化，将肉皮朝上晾一会，使肉皮表面浮水晾干。
（3）锅内油热至六成，将肉块皮朝锅底放入锅内炸肉皮，炸至皮呈深红色，整块肉皮的各部位均炸到，
取出。炸时要随时加盖，以免油溅起烫伤人。
（4）用锅内余油，把梅干菜倒入锅内，加花椒、姜片、酱油、盐翻炒，使把锅内余油全部吸收，再略焖
一会铲入一只大碗内待用。
（5）待肉晾凉后把肉切成0.5~0.8cm 厚的片子，肉皮朝碗底排列在碗内，淋上料酒（每斤肉装2~3
碗），在肉上面覆盖一层梅干菜。
（6）将肉碗放入蒸锅内大火蒸约1 小时，肉烂即成。
烧白的正宗做法如下：
1、原料：连皮的猪五花肉、宜宾芽菜、红酱油（深色酱油）、料酒、糖、盐、油、花椒、葱。
2、锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开；将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。
3、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起；肉皮要煎得棕红微微起泡；随后将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。
4、将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁；再将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。
5、将宜宾芽菜铺在肉片上面，压实。将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。
烧白和梅菜扣肉的区别
1、所属菜系不同
烧白和梅菜扣肉是属于两种不同的菜系的。烧白是四川，重庆一带的传统美食，所以是归属于川菜。而梅菜扣肉是江南地区比较传统的一道菜，属于江浙菜。所以在地域菜系上，这两道菜是归属于不同的菜系的，这是它们最大的区别。
2、制作方法不同
烧白和梅菜扣肉在制作的方法上也是不一样的。
咸烧白做法
菜系：四川菜 原料/调料：五花肉250克，芽菜75克，酱油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。 制作流程：①将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。
以上就是川菜烧白的做法的全部内容，5. 扣盘与炒制：取一个盘子扣在蒸好的五花肉碗上，迅速翻转过来，将碗拿走，使肉片整齐地排列在盘中。另起锅热油，放入芽菜（或梅菜）炒香，加少许盐调味后，将炒好的芽菜铺在肉片上。6. 再次蒸制：将铺好芽菜的烧白再次上锅蒸15分钟，使芽菜与肉片的味道充分融合。7. 上桌：蒸好后取出。
