上海本帮响油鳝丝做法？上海本帮响油鳝丝做法：1. 鳝鱼去皮切丝，加入盐、料酒、淀粉拌匀腌制10分钟；2. 将泡发好的干辣椒、花椒、姜末放入油锅中煸炒出香味，捞出备用；3. 锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入鳝丝煸炒至变色；4. 加入之前煸炒好的干辣椒、花椒、姜末，煸炒均匀；5. 加入酱油、糖、醋、料酒、耗油、那么，上海本帮响油鳝丝做法？一起来了解一下吧。
上海本帮响油鳝丝做法：
1. 鳝鱼去皮切丝，加入盐、料酒、淀粉拌匀腌制10分钟；
2. 将泡发好的干辣椒、花椒、姜末放入油锅中煸炒出香味，捞出备用；
3. 锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入鳝丝煸炒至变色；
4. 加入之前煸炒好的干辣椒、花椒、姜末，煸炒均匀；
5. 加入酱油、糖、醋、料酒、耗油、盐、味精、清汤，翻炒均匀；
6. 加入葱花、香菜末，翻炒均匀即可。
响油鳝糊这道菜中的响油即为菜肴最后程序，将蒜末放在菜肴上，用热油浇在蒜末上，会有“次拉”的响声故而得名。
清炒鳝丝是一道经典的上海本帮菜，一般年菜或宴客时会出现在餐桌上；就算现在有更多的海河湖鲜可供选择，炒鳝丝已经不算什么稀罕菜肴，但这道传统风味还是很吸引我学做的...
鳝丝300克
生姜4片
小葱2根
黄酒1大勺
生抽1大勺
老抽1/2大勺
高汤/清水小半碗
白砂糖1小勺
淀粉1小勺
香醋1/2小勺
麻油20ml
胡椒粉适量
清炒鳝丝的做法
鳝丝去肠血洗净沥干水份，改刀成寸段；生姜切成细丝；香葱切成葱花；
将生抽、老抽、高汤/清水、白砂糖和淀粉调成芡汁待用；
炒锅倒入食用油，4成左右热放入生姜丝煸香；倒入鳝丝煸炒，烹入黄酒出香，倒入高汤或清水，加盖焖煮2～3分钟；
调入芡汁快速翻炒，起锅前沿锅边淋数滴香醋；装盘时中间略浅，摆上葱花烧热麻油浇上，在滋滋声中撒上胡椒粉即可。
配料中的调味是根据我家习惯而定的，可自行调整，但别因加不加盐而提问，我家不用加但绝不限制你加，不用申请；
现在的老抽颜色过深，建议与生抽混合使用，以免上色过重；最后淋少许醋是为了提味，不喜欢可以忽略；
这里要提一下菜名，这道菜就叫「炒鳝丝」或「清炒鳝丝」，「响油鳝丝」之名出自苏式做法，效果很好，因此被借鉴，此为所以然。
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经历上一次的失败后，徐静勤练厨艺，钻研大厨战胜自己的那道蝴蝶鳝片。经过不断尝试和创新，钻研鳝鱼美食，这一次她将带着自己的“秘密武器”，做一道响油鳝丝，挑战卢晓光大厨。
美食达人挑战专业大厨，能否成功？我们的饕餮团成员，会为这两位进行打分，谁能笑到最后？
咱们先来瞧瞧徐静的厨艺，进步了多少。
美食达人--徐静
响油鳝丝
这道上海本帮菜"响油鳝丝"，除了色美味鲜的视觉、味觉的享受，还能听到"美味"的声音。随着一勺热油浇在葱姜上的那一声"刺啦"，香气四溢，食指大动。
鳝鱼富含蛋白质、维生素A、鳝鱼素等，有助于清热解毒、祛风消肿。在处理鳝鱼的过程中，一般有两种方法，分别是生出和熟出，徐静用的是熟出的去骨方法。
生出和熟出是鳝鱼的两种去骨方法，生出是将鲜鳝鱼直接去骨去内脏，一般用于粗大的鳝鱼。熟出指的是将鲜鳝鱼烫熟后去骨取肉适合熘、炝等烹饪方式，用于细小的鳝鱼。
鳝鱼去腥的方法：
方法1：用盐搓鳝鱼表皮去除腥味儿。
方法2：用面粉去除鳝鱼表皮的腥味儿。
方法3：鳝鱼在焯水的时候，加盐和醋，也是可以去除腥味儿。
热锅冷油煸炒茭白，如果没有茭白，或者不喜欢茭白的味道，可以用冬笋或青椒代替。
区别于传统，徐静在这道菜里加入了杏鲍菇牛肉酱，新调料带来了新的口味，自己的女儿特别喜爱这道菜。
做法如下：
1、黄鳝处理干净划成鳝丝。
2、葱，姜，蒜切末备用。
3、热锅上油，油热后，放入姜，葱白和三分之二的蒜末煸香。
4、倒入鳝丝，边翻炒边沿锅淋一大勺料酒，另外再加入一勺生抽一勺老抽，1/2小勺白糖翻匀。
5、调匀一勺淀粉+两勺清水+少许盐和胡椒粉调好的淀粉糊，翻炒均匀，待汁水收干时起锅装盘。
6、在炒好的鳝丝上撒上剩下的蒜末和小葱，另起油锅，把油烧到微微冒烟后浇在蒜末上即可。
以上就是上海本帮响油鳝丝做法的全部内容，响油鳝丝的做法 现划的鳝丝切段洗净 葱段、蒜末、姜丝 将生抽、老抽按自己喜好的比例混合，白糖、淀粉、猪油 料酒 麻油、白胡椒粉 用淀粉和之前调和的生老抽混合，加入适量清水搅匀 烧起油锅，要热锅冷油，放入一半的姜丝蒜末煸香（稍稍爆香马上加入鳝丝翻炒。
