四川辣卤配方及做法？四川辣卤做法：1. 将肉类和蔬菜洗净备好；2. 热锅凉油，放入花椒和干辣椒爆香；3. 加入肉类和蔬菜煸炒，加入适量的料酒和酱油翻炒均匀；4. 加入足够的水，放入八角、桂皮、草果、香叶、姜、蒜等调料，煮开后转小火炖煮；5. 煮至肉类和蔬菜入味，加入盐、糖、醋、味精等调味品，那么，四川辣卤配方及做法？一起来了解一下吧。
四川麻辣卤菜的做法：
1. 准备食材：牛肉、猪肉、鸭肉、鸡肉、鸭血、豆皮、豆腐干、藕片、土豆片、花生米、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、生姜、蒜、料酒、酱油、盐、糖、醋、味精、鸡精、清水。
2. 将牛肉、猪肉、鸭肉、鸡肉分别切成小块，用开水焯水后捞出备用。
3. 将豆皮、豆腐干、藕片、土豆片分别焯水后捞出备用。
4. 热锅凉油，放入花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、生姜、蒜爆香。
5. 将焯水后的肉块放入锅中煸炒至变色。
6. 加入料酒、酱油、盐、糖、醋、味精、鸡精、清水，烧开后转小火炖煮30分钟。
7. 加入焯水后的豆皮、豆腐干、藕片、土豆片、花生米、鸭血，继续炖煮10分钟。
8. 最后加入适量的辣椒油和花椒粉，翻炒均匀即可。
四川麻辣卤菜的配方：
- 牛肉：300克
- 猪肉：300克
- 鸭肉：300克
- 鸡肉：300克
- 鸭血：200克
- 豆皮：100克
- 豆腐干：100克
- 藕片：100克
- 土豆片：100克
- 花生米：50克
- 花椒：适量
- 干辣椒：适量
- 八角：适量
- 桂皮：适量
- 香叶：适量
- 生姜：适量
- 蒜：适量
- 料酒：适量
- 酱油：适量
- 盐：适量
- 糖：适量
- 醋：适量
- 味精：适量
- 鸡精：适量
- 清水：适量
四川卤味主要分为香辣卤和五香卤两种，红卤和白卤则是其中的细分种类，红卤应用更为广泛，原料多样。而白卤则较少见，多用于川菜的拌菜，如拌夫妻肺片。
香辣卤的配方：八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克，用于25斤水。
五香卤的配方：八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克，同样用于25斤水。
在制作卤水时，丁香和香草的用量需谨慎，丁香过量会令卤水口感涩口且颜色变黑，香草量大则药味过重。在制卤水前，香料包需先氽水5至10分钟，以去除草药味并综合香料的香味。
一包香料可卤3至4次，每次卤后需存放于冰箱内。在卤制牛肉时，可适当增加小茴香、花椒、草果的用量，或单独准备一份牛肉卤水。
四川辣卤配方：
1. 肉类：五花肉、牛肉、鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭胗、鸭舌、鸭翅、鸭爪、鸭头等；
2. 蔬菜：豆皮、豆腐皮、豆腐干、豆芽、莲藕、土豆、芋头、粉皮、粉丝、金针菇、木耳、海带等；
3. 调料：花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶、姜、蒜、料酒、酱油、盐、糖、醋、味精等。
四川辣卤做法：
1. 将肉类和蔬菜洗净备好；
2. 热锅凉油，放入花椒和干辣椒爆香；
3. 加入肉类和蔬菜煸炒，加入适量的料酒和酱油翻炒均匀；
4. 加入足够的水，放入八角、桂皮、草果、香叶、姜、蒜等调料，煮开后转小火炖煮；
5. 煮至肉类和蔬菜入味，加入盐、糖、醋、味精等调味品，煮开后即可食用。
四川辣卤水的做法：
1. 准备好卤水的配料：花椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、甘草、生姜、大葱、大蒜、辣椒、豆瓣酱、老抽、生抽、料酒、白糖、盐、鸡精、水。
2. 将花椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、甘草、生姜、大葱、大蒜、辣椒放入锅中煸炒出香味。
3. 加入豆瓣酱煸炒，然后加入老抽、生抽、料酒、白糖、盐、鸡精、水，煮开后转小火煮10分钟。
4. 将煮好的卤水倒入碗中，加入想要卤的食材，如牛肉、猪肉、鸡爪、鸭舌等，煮熟后即可食用。
四川辣卤水的配料：
花椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、甘草、生姜、大葱、大蒜、辣椒、豆瓣酱、老抽、生抽、料酒、白糖、盐、鸡精、水。
一、香料
砂仁10克，八角60克，当归30克，白芷40克（切碎），草果5个，荜拨20克，木香20克，干姜50克，香果5个（全部拍破），陈皮5克，白扣50克（全部拍破），香叶10克，白果3个（就是银杏种子.敲破去心），三奈60克，山楂50克，桂丁5克，桂皮20克，香茅草5克，甘草20克，辣椒350克，排草5克，香菜子20克，小茴香20克，胡椒20克，丁香5克，干青花椒250克。
二、调料
色拉油10斤，牛油100克，大葱3根，老姜50克，美人椒100克，白糖300克，味精300克，盐300克，郫县豆瓣酱200克，苦茭250克（需要炒下两天就要拿出来不然会苦）。
三、香料封油的制作
1、10斤色拉油，下豆瓣酱100克，冷油下锅炒的时候不停搅动，葱三根，老姜50克，青椒150克，苦茭250克，香菜籽20克，胡椒20克，油温100度，下入剪开的小米辣和二荆条海椒，放到里面低油温炒3~5分钟，闻到豆瓣酱的香味，关火。
2、小米辣和二荆条海椒共350克（如果想辣点地用辣的海椒根据地方口味去放，辣椒需要全部剪破剪半），把辣椒过滤出来，把油捞净倒入进去，海椒放入盆中凉凉。
以上就是四川辣卤配方及做法的全部内容，四川辣卤水的做法：1. 准备好卤水的配料：花椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、甘草、生姜、大葱、大蒜、辣椒、豆瓣酱、老抽、生抽、料酒、白糖、盐、鸡精、水。2. 将花椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、甘草、生姜、大葱、大蒜、辣椒放入锅中煸炒出香味。3. 加入豆瓣酱煸炒，然后加入老抽、生抽、。
