酥皮的做法及配方窍门？1、主料：高筋面粉500g、牛奶210g、鸡蛋1个、白糖100g、盐3g、牛奶20g、黄油50g。2、辅料：酥皮-低粉170g、黄油110g、盐2g、全蛋液50g、烘焙奶粉15g、碎花生适量、酵母5g。3、拿出300克高筋面粉做中种面团。将中种面团揉至不见干粉即可，不需要光滑。放入保鲜袋内，挤出袋内空气，那么，酥皮的做法及配方窍门？一起来了解一下吧。
式月饼制作关键是做包裹馅心的皮子。
1、用一斤食用油两斤粉做成酥。
2、用适当比例的油、水、面粉和，以前纯手工，现在有搅拌机，拌匀后再揉成面团。
3、把面团用木棍用力推成大而薄的面饼。
4、把酥也推成大而薄的酥饼。
5、一层面饼裹一层酥饼，卷起来，变成一棍子状；再用木棍把它推着摊开；再卷李源，再摊开……
唯扰庆6、最后把变成棍子状的皮子，相等大小一个个摘下来，做成坯子。再称一下重量，以增减分量。
指握7、然后像包团子一样，把预先备好的馅心（馅心的制作过程这里略去）包进去。压扁成月饼形状
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中式酥皮：水油皮需要准备材料有：中筋面粉、猪油、糖、开水。
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把所有材料混合一起，放入厨师机和成面团。
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晾凉后手揉成光滑面团盖保鲜膜醒发20分钟。醒发过后均匀分成12份。
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中式酥皮：油酥准备材料，中筋面粉、猪油。
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混合一起，边切猪拦碰猛油边混合。最后捏成团。
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同样醒发20分钟。醒发过后均匀分成12份。
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水油皮按扁，放在虎口处，油酥放中间，用虎口推水油皮将油酥包裹在内。
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收口朝上按扁。
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擀成牛舌状。
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卷起，转90度。
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收口简桥朝上，按扁。
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擀成长条状，卷起。
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收口朝上，中间用手指按压。
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两旁的面团往中间推平。
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擀开后包上馅料放入烤箱里烘烤就完成啦～
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西式酥皮：先做外皮，准备材料有低筋面粉、高筋面粉、黄油、糖、盐、凉开水。
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把所有材料混合在一起，放入厨师机内，混合成团。
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成团后放入保鲜袋内，冰箱冷藏醒发20分钟。
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西式酥皮：再做夹心，准备材料有黄油。
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黄油敲软后擀成长方形片状。放入冰箱冷藏定型。
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外皮松弛后擀成长方形，宽比黄油片左右各宽1厘米，长是黄油片的三倍。
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黄油片放中间。
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先折一层。
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再把另一侧的叠起来。
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用手按死右边，另一只手沿着右边至左边，排压空气。
"酥皮"做点心的一种常见的做法，大致分为中式酥皮和西式酥皮两种，酥皮就是用面将酥油包起来，一层一层压平的一个过程，即为千层，经过烤制，即为"酥皮"。
一、中式酥皮
做法:1、用的基本为低筋面粉，加糖，加水搅拌至上筋，放入放盘中冷冻，猪油加黄油1:1，加热融化倒入方盘中冷冻。
2、取出冷冻好的面和哗唯油进行缓化，缓化至能按动的情况为止，将面擀成长方形，切开冷冻好的油（大小根据面决定）放入面中间的位置，将面进行三折把油完全包起来，然后继续擀成长方形，再次进行三折，擀成长方形，以此类推，至少三至四次。
3、根据想要的菜品来制作规格形状，然后进行烤制，剩余可以冷冻起来。
中式酥皮常见的代表:蛋挞、榴莲酥、胡萝卜酥。
二、西式酥皮
做法:1、选用中筋面粉，加水，加糖搅拌至上筋，放入方盘冷冻，油用的是酥油片（市场有卖的）本身即为冷冻的。
2、取出酥油片和冷冻好的面进行缓化，直到手能按动位置，然后用开酥机压成想要的规格，然后把酥油片切开放入中间，三折把酥油完全包裹起来，来回反复三至四次即可简枝。
3、将面放在案板上切出想要的形状，进行烘烤，剩余的面可以冷冻保存。
西式酥皮常见的代表:奶油酥皮汤、牛角包、各种派类……
两者的区别在于面的筋性不同，而且加工手法不同，中式以手擀为主，西式以开酥机为主。
【面团】400g中筋面粉、4g酵母、20克糖、230g温哗岁信水； 【油酥乱轮】120g面粉、1小勺五香粉、65g油、5g盐雀芹
您好，【一、做酥皮点心要烫面】
所谓烫面就是用沸水（约65℃至100℃）和面，其原理就是利用沸水将面筋烫软，可以使面粉中部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的点心愈软，吃起来没有劲道。所以酥皮点心要想吃到酥掉渣的口感，烫面是必须要做的其中一项重要工作。
【二、水粉比要掌握好】
这里所说的水粉比，准确的说应该是液粉比，因为清真版的酥皮点心分油皮和油心两部分面团，油皮部分含有水和液体油，油心部分只有液体油，所以准确的说就是液体和粉类的比例要掌握好。因为中筋面粉是国人的日常用面粉，品牌众多而且质量都不错，所以家用这类面粉可能会经常更换品牌，而不同品牌的面粉吸水率相差很大，所以每次和面的时候都会有变化，这个要掌握好面团最终和好的状态是关键，因为酥皮点心面团和得太干，就是液体少面粉多，包馅料后会封不住口，面皮会裂开；面团和得太软，就是液体多面粉少，面粉吸收不了那么多油，在操作的过程中油会一直往外渗出。我给出的是参考量，您世纪操作的时候要回来根据您使用的面粉以及和面时的实际情况，来摸索具体的用量。
【三、家庭制作小包酥操作注意事项】
家庭制作酥皮点心建议使用小包酥的制作手法，首先家庭制作一次不会做很多，如果使用大开酥手法，需要的场地要大，因为要把面皮反复擀开折叠，另外还要把包好的面团切谈哗割，这样油心有外露，如果封口没封号，后面容易露油心，烘焙小白操作起来会有难度；而小开酥手法就像包饺子一样，一个一个做，占地面积小适合家庭厨房，另外一个一个包，不容易漏油失败率极低，每一个包酥开酥的工序都是重复的，对于新手小白来说，即便你做第一个面剂子时不熟练，反复做上几个面剂子，也就熟能生巧了，一次酥皮点心做下来，就保证你学会啦。
以上就是酥皮的做法及配方窍门的全部内容，5.将封口朝上按扁，擀成牛舌状。从一段卷起。卷好以后不用醒面（其他的配方在这里要醒面15分钟左右才能进行下一步）直接进行下一步操作。6.竖过来再擀平，在卷起。取出一个小剂子，在中间按压一下。两头往中间捏紧。擀成皮。这个时候大家就可以包入自己喜欢的馅料了。这样万能的酥皮就做好了。
