成都牛肉面的做法？川味牛肉面，可以把里面的牛肉里脊换成酱牛肉 材料牛里脊肉200克，面条标准粉75克，姜75克，白皮大蒜40克，豆瓣辣酱100克，辣椒油50克，盐25克，白砂糖30克，色拉油45克，味精5克，酱油15克，大葱10克 做法1。那么，成都牛肉面的做法？一起来了解一下吧。
特色牛肉面配方及制作
香料粉配比（10斤牛肉的用量）
八角25克、桂枝25克、小茴香20克、良姜15克、香叶13克、山楂13克、沙仁13克、白蔻13克、草果13克、五加皮13克、枳壳12克、白芷12克、木香12克、毛桃12克、藿香10克、花椒10克、丁香5克、桅子4克、灵香草4克、干辣椒适量。
1.干辣椒单独磨粉根据当地口味适量添加。
2.10克花椒不磨粉，放一边备用。
3.除干辣椒和花椒外把上面其他香料混合均匀磨成粉。
牛肉的处理
把盐均匀的抹到新鲜的牛肉上一层，腌制30分钟左右，然后切成5CM左右的方块，肉块切的要大点，因为在煮制过程中，肉会缩小的。用清水将切好的肉块清洗干净。锅中加入冷水放入牛肉块、姜片、料酒煮开后再继续煮约5分钟，然后捞出清洗干净控干水分备用。
红烧牛肉
1.加入适量的色拉油，放适量的桂枝、花椒、八角放在锅里炸香，等锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。
2.把适量的牛油放入油中，待牛油溶化后加入牛肉块和生姜片在锅中翻炒。
3.加入盐、白糖、白酒、香料粉、辣椒粉、花椒、味精，翻炒一会，加水大火烧开后转小火焖煮。加水的量能莫过肉块两指就可以了。
4.放辣椒红色素（调色，也可加紫草油，用量以自己调好颜色为准）用小火煮30分钟左右，加入适量超级鲜味王，再小火焖煮一个小时，用筷子可以插入肉块即可。
用料之葱和蒜
郫县豆瓣（来自成都的正宗调料）
炒调料
加牛肉接着炒
加水做汤
煮好的牛肉辣汤
将汤放面碗里
加上面条即可
主料：面粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白萝卜10斤
调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。为食街
制作方法：
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。
老成都正宗原汤红烧牛肉面
1、牛腩切块以后下入六成油温的炒锅中
2、加入香料一起煸（八角、草果、汉源花椒、丁香、香叶、桂皮）
3、煸制的过程中加入白酒和盐（为了突出成都味道我用的水井坊）
4、牛肉煸香出油以后放入烧菜锅中备用
5、炒锅洗净以后加油烧到七成油温加入我家的家常豆瓣（这个是去年的，今年的豆瓣由于最近老是下雨我还没做好，大家不要着急，以后的博文中我会教大家成都家常豆瓣酱的两种做法）
6、加入娟城的郫县老豆瓣和一点陈皮（牛肉加了陈皮味道就不一样）
7、炒豆瓣需要中火慢慢炒，这样才能让豆瓣的香味和色泽完全融合到油中
8、炒香以后的豆瓣加水大火熬制（多加点水）
9、熬制半个小时以上成豆瓣老汤
10、将熬好的豆瓣老汤加入煸好的牛肉中（豆瓣渣用丝漏滤出不要）
11、此时的豆瓣精华已经完全进入到老汤中，豆瓣也就完成了它的使命
12、汤汁满了
13、是因为加入了切成块状的水发笋子
14、大火烧开以后转小火烧二到三个小时后牛肉熟软化渣后你的牛肉面臊子就算做好了（根据汤色适当加入糖色提色调味）
15、我喜欢这种成都话叫厚韭菜叶子的切面（切面是成都一种机制的碱水面，买不到切面的也可以用干面条代替，但口味绝对差很远）
16、煮面的开水一定要多点
17、牛肉面这种汤面的面稍微煮硬点
18、用漏勺沥干水汽以后将面装进碗中
19、加入烧好的牛肉臊子和原汤
20、再加入这三种香味浓郁的素菜——芹菜、香菜、香葱
21、这三种香味浓郁的菜加下去可起到画龙点睛的作用
好吃的的原汤红烧牛肉面上桌了！
拿一个面碗，放入熟油辣子，生抽，鸡精，芝麻香油，葱花，蒜泥，花椒面，韭黄段，加入面汤和牛肉汤汁。
锅中水烧开，下绿叶菜焯烫，夹起放入面碗中。在下面煮，面条煮到自己喜欢的程度，挑进面碗。
加入一些牛肉块，加上香菜叶完成。
以上就是成都牛肉面的做法的全部内容，（1）.将牛腩改刀成一寸见方的块。（2）.将锅中加水、葱、姜、蒜、干辣椒，加入牛腩块煮开，除去血沫用纱布将其他调料包好放入锅中，加入酱油、料酒盖盖，熟20---30分钟。
