碱发馒头的做法？..那么，碱发馒头的做法？一起来了解一下吧。
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。
碱的作用不是让馒头发酵，而是中和发酵过程中产生的酸。
用老面，就是放置的以前发酵过的面团，掺加新的面粉重新发酵。这种发酵方法会产生一定的酸味，这时候就需要加入少量的碱进行中和，使馒头吃起来没有酸味。加入的量看发酵情况而定，一般用嗅的，需要一定经验。加入时可以用少量水化开碱面，再揉进面团中，比较容易均匀，否则会出现黄点。
不是用碱发面，碱没有发面功能。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，经2到3小时在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。 碱的作用是党面发过头了闻起发酸就活点食用碱水加进去中和一下，再把面团揣光滑了即可。 另，老面一次没有可找朋友取一块或超市也有卖的。每次蒸馒头留一两面的已发好的面团就是下一次的老酵母面了。
放碱要看馒头面发酵情况，一般发酵酸味有点发甜的是合适的，如果酸味太重的是过度发酵。一般一斤面粉用5两水，用碱的需要老肥，即是上次用剩下的发面团二至三两面粉量22度左右发一斤面粉比较好，发酵3-4小时后，用一钱左右碱用水融化后放入揉均即可。
蒸馒头制作方法：
1、一斤的面粉、四分之一袋的安琪（也可以用自发粉）
2、将准备好的安琪用温开水（20多度）调开倒进准备好的面粉里，如果水不足的话可以用温开水继续加入面粉里，将面团和到不粘手，放进盆里盖上盖子发酵二十分钟。
3、发酵二十分钟后将干面粉再次加入发酵好的面团里，继续和到面团表面光滑不粘手，再次放进盆里盖上盖子发酵。我每次都加两次面粉，发酵三次。
4、将最后一次发酵好的面团分成大小一样的面剂子放进蒸锅，一定要注意蒸锅里的水要是凉水，面剂子在蒸锅里要醒十五分钟，再开火蒸馒头。先小火将蒸锅的水烧开，水开之后用中火蒸十分钟，之后再用大火蒸十分钟。蒸熟之后不要着急捡馒头，等五分钟之后可以取出馒头。蒸熟之后马上捡馒头馒头会很难看而且口感不好。
食材准备：小麦粉（普通面粉）、温水（30-40度）、面肥（老面）、（面引子，面剂子）、食用碱粉。
注：用老面发酵和发酵粉做法是一样的，发酵粉的用碱量不超过5克，松弛的时间更长一点，做出来的效果都差不多，其次，记得一定要留一块面团做下次的酵面，下次就不用那么麻烦，放冰箱冷藏就即可，下次用的时候还是用温水先泡一会，倒掉酸水！
1、将面肥（也叫老面，面引子）撕成小块用温水浸泡30分钟。
2、取适量面粉（如图，一般用4小盒）放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。液体与固体的比例为1:2。开始揉面，我喜欢放到面包机中，选择揉面发酵档位。如果没有面包机，揉好后，盖好，放在温暖处发酵。
3、发酵至原来大小的2-3倍，用手指戳个洞，只要不反弹即可。
4、将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中。
5、面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，用刀切开，可见均匀小气孔为止。如发酵过头，则须增加碱的用量，如小孔消失或过少，则说明碱放多了，需再次发酵一下。
6、将揉好的面团整形为长条状，切成大小均匀的面块，可按照自己的喜好做成任意形状。
7、冷水下锅，蒸屉上放好盖布（可用蒸屉纸或蒸屉硅胶垫），将面团放入，注意留出足够间隙。大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。
8、蒸制过程中尽量不要打开锅盖，25分钟后关火，闷3-5分钟后，打开锅盖，享用大白馒头。
以上就是碱发馒头的做法的全部内容，.。
