如何制作酸菜鱼的做法？做法如下：1、将酸菜切丝，泡椒去根。2、葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花，朝天椒切小粒。3、片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推。4、片鱼片，刀成45度，鱼片1厘米厚，鱼骨切寸段，用清水洗净。5、鱼片控干水，加入盐、胡椒粉、料酒，抓到鱼肉变黏，加入鸡蛋，那么，如何制作酸菜鱼的做法？一起来了解一下吧。
正宗酸菜鱼是一道具有鲜辣酸爽口感的经典川菜，下面是制作酸菜鱼的步骤：
材料：
- 新鲜草鱼一条（约500克）
- 酸菜250克
- 干辣椒15克
- 姜片15克
- 蒜蓉15克
- 料酒15毫升
- 鸡精适量
- 食盐适量
- 酱油适量
- 葱花适量
- 花椒适量
- 植物油适量
- 食用淀粉适量
步骤：
1. 将草鱼去鳞、去内脏，洗净后切块备用。
2. 将酸菜洗净，切成适量大小的片状备用。
3. 将干辣椒剪成小段。
4. 热锅倒入适量植物油，待油烧热后放入花椒，炒至香味出来。
5. 加入姜片、蒜蓉和干辣椒炒香。
6. 放入酸菜炒匀。
7. 加入适量的酱油、料酒和鸡精，炒匀。
8. 另起锅，倒入适量的植物油，烧至七成热。
9. 把切好的鱼块放入锅中煎至两面金黄，煎的过程中稍加盐。
10. 将煎好的鱼块放入锅中，倒入适量的开水，水量约鱼块高度的一半，煮沸后改用小火炖煮。
11. 待鱼块熟透后，用勺子将煮熟的鱼块捞出，放在一个大碗中。
12. 把煮鱼的水盛出，放入刚才炒好的酸菜和调料，烧开后关火，倒入鱼块所在的碗中。
13. 在碗中加入适量的淀粉搅拌均匀，使鱼块裹上一层淀粉水分。
14. 把鱼块放入原来的炖锅中，小火慢炖5分钟，使汤汁与鱼块充分融合。
酸菜鱼的做法和步骤
鱼、酸菜、生姜、蒜、辣椒、盐、香菜、花椒粉
操作方法
01
先准备好材料：
鱼、酸菜、生姜、蒜、辣椒、香菜以及盐等调料
02
将鱼斩杀，清洗干净再分解：将鱼厚身部分的鱼肉斜片成片，这样更入味；剔出鱼头、鱼尾、鱼排等作为后面做鱼汤时候的材料。
03
生姜洗净切片、蒜瓣去皮、香菜洗净切段。鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包如果觉得怕鱼肉不够嫩，还可以再加些生粉或者蛋清、然后加入些许料酒稍微抓腌均匀。
04
热锅倒油，然后下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。鱼块等炒的有些许发白后，就往锅里倒入温水，再将准备好的酸菜倒入锅中，让酸菜跟鱼煮一会儿。
05
因为鱼肉是不耐煮的，所以等到锅内的鱼煮至八、九分熟后就立即倒入另一个保温砂锅内，汤可以多加一点，然后根据自己的口味添加盐、辣椒、糖，这里要注意，糖不能多加，只是用来提味而已。
06
转到砂锅内后，等水烧开后立即换成小火，然后将腌制好了的鱼片均匀的夹到锅里，等到鱼片没有生肉的感觉即可关火。
07
最后在砂锅里撒上干红椒段、花椒粒、蒜末铺、香菜。然后将一勺烧开的油淋在上面，酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼的做法：
原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。
做法步骤：
1、将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；
2、将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用；
3、将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；
4、将鱼片拌匀腌制15分钟；
5、炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；
6、放入切好的酸菜翻炒3分钟；
7、再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；
8、将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟；
9、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
挑选一条好鱼的方法：
1、看：鱼眼：新鲜的鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，富有弹；若鱼眼凹陷，眼珠浑浊，则不新鲜。鱼鳃：新鲜的鱼，鳃呈鲜红色，黏液透明；若鳃色变暗呈灰红或灰紫色，甚至黑色，则不新鲜。鱼鳞：新鲜的鱼，体表有透明黏液，鳞片光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落。鱼腹：新鲜的鱼，腹部不膨胀，孔呈白色、凹陷，不新鲜的鱼孔稍凸出。
酸菜鱼的做法： （酸菜鱼的主料辅料） 鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克 川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 （酸菜鱼的制作方法） 酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。 酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用； 酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； 酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用； 酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。 （酸菜鱼的工艺关键） 1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
青花椒酸菜鱼
材料；鲢鱼1条、酸菜200克、大葱1根、盐2勺、干辣椒10克、料酒1勺、大蒜5瓣、青花椒20克、胡椒粉2勺、淀粉1勺、植物油4升
做法
1.将鱼切薄片放入器皿中，将料酒、食盐、淀粉、胡椒粉放入鱼肉均匀拌好，腌制十分钟
2.青花椒适量，干辣椒切段
3.锅里入油，烧热，下入青花椒，大葱爆香
4.加入酸菜翻炒
5.加入清水或骨汤，烧开后加入食盐、胡椒粉熬煮约15分钟
6.倒入腌制好的鱼片入锅煮熟，尽量不翻动，烧开后，小火稍煮片刻
7.倒入腌制好的鱼片入锅煮熟，尽量不翻动，烧开后，小火稍煮片刻
8.净锅上把油烧热，还可以把红干椒直接放油里
9.把热油淋在上面即可
以上就是如何制作酸菜鱼的做法的全部内容，1、将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；2、将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用；3、将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；4、将鱼片拌匀腌制15分钟；5、炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；6、。
