梁溪脆鳝做法？.那么，梁溪脆鳝做法？一起来了解一下吧。
梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传 统名莱，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于 太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于 是船莱中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进，此 菜日臻完美。
鳝鱼，亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”，道出了食鳝的最佳季节。此菜 选鳝以每条重约 150 克为宜。
【原料】
活鳝 1500 克（10 条），姜丝 30 克，绍酒 60 克，精盐 150 克。酱油 40 克，绵白糖 100 克，葱末 25 克，姜末 25 克，豆油 1500 克（约耗 150 克）， 麻油 25 克。
【制法】
1.锅内加 2500 克清水，盐烧沸，放入活鳝随即盖上锅盖，煮至鳝嘴张开， 捞起放入清水漂净。将鳝横放在案板上，鳝腹朝内，一手捏住鳝头，另一手 持竹片紧靠下已处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下， 去骨取鳝肉，洗净，沥去水。
2.锅置旺火上烧热，加入豆油，烧至油温约 200℃时，放入鳝肉，炸约 3
分钟捞出，待油温复升至 200℃时，复放鳝肉，炸约 4 分钟，再用小火炸脆； 另取炒锅置旺火上烧热，舀入豆油 25 克，加葱、姜末煸香，加黄酒、酱油、 白糖烧沸成卤汁，即捞起炸脆的鳝肉，放入卤汁内颠翻，淋麻袖出锅装入盘 内，成宝塔形，上用姜丝作点缀即成。
此菜形态美观，色呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。
【制作关键】
1.掌握鳝鱼的泡烫时间，以免肉烂。
2.第一次炸鳝时，要逐条放入，以免互相粘连；掌握炸制油温和时间， 使制品脆而不枯。
原料：干香菇（我用的是干花菇）、淀粉适量。
调料：白糖、米醋、生抽、胡椒粉、炒熟的白芝麻各适量。
做法：1、将干香菇提前用清水泡发，洗净后挤干水分，再用剪刀将其剪去蒂
2、将去蒂后的香菇剪成约10厘米长的细条状；
3、将适量的淀粉放入碗中，加入少许胡椒粉，拌匀；
4、将剪好的香菇条放入淀粉中拌匀，使其每一条都沾上淀粉后再放入大漏勺中筛去多余的淀粉；
5、锅内放入适量的油烧热，下入沾好淀粉的香菇条，中小火，将其炸至酥脆后捞出沥干油份；
6、锅内留一小勺油，放入白糖、米醋、生抽（比例约为4：4：1），小火，用锅铲将其炒匀至白糖融化；
7、倒入先前炸好的香菇条，炒匀后舀出装盘，再撒上炒熟的白芝麻即可。
经验分享：
1、香菇条沾上淀粉后要用大漏勺筛去多余的淀粉，或用筷子将其一条条地夹起来抖去多余的淀粉也可；
2、香菇条要炸到酥脆，此时其表面呈黄色，用筷子夹起来感觉香菇条已变硬；
3、熬糖醋汁时要用小火，以免烧糊。
炸脆鳝的制作材料：
主料：鳝鱼500克
调料：
花生油100克,姜25克,酱油25克,料酒25克,白砂糖50克,味精10克,胡椒粉5克,五香粉5克,大葱25克,盐1克
炸脆鳝的特色：色黑，脆香酥甜。
炸脆鳝的做法：
1. 将划好的鳝背放在沸水锅内氽一下捞起沥干水分；
2. 用精盐、料酒拌和；
3. 葱姜洗净，姜切丝、葱切末；
4. 锅置火上放入油烧至七成热时将鳝背投入油内炸5分钟左右捞起；
5. 用铁筷子把鳝背挑散，待油烧至冒青烟时再把鳝背倒回锅内炸至鳝背卷缩起来；
6. 此时已酥脆捞起控去油；
7. 锅内放25克油，油热后放葱花、料酒、酱油、味精、白糖、生姜、五香粉、清水熬成浓汁；
8. 倒入炸好的鳝背上，撒上胡椒面，翻炒起锅装盘食用。
无锡名菜
湖滨脆鳝 又称爆鳝，由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带咸，松脆适口。梁溪脆鳝在无锡已有100多年的历史，它是无锡冷盆菜肴中的明珠。
生麸肉圆 是将生麸剪成小块以后，拉薄酿进肉馅封口制成丸子，随即放入盐开水煮熟。生麸肉圆外形成球状，不碎不破，内有卤汁，上口清爽，汤汁清淡而特殊鲜美。
肉酿面筋 肉酿面筋现在是无锡民间的风味特色菜肴，逢年过节时，家家都要烧煮。家有客人来临。待客时桌上也少不掉一碗肉酿面筋。肉酿面筋制法相当简单，只要将肉馅塞入无锡清水油面筋中就可以。烧煮时，如再加冬笋、香菇、黑木耳、金针菜等，其味更佳。
奶油鲫鱼 奶油鲫鱼为无锡著名的船菜。制作时将鲜活鲫鱼开肚去腮洗净，先放入油锅内两面煎透，然后再加入鸡汤与冷水一起将汤烧起奶白色即成。奶油鲫鱼味浓不腻，肉质鲜嫩可口。
天下第一菜 此菜先将锅巴炸成金黄松脆，另将虾仁用油熘熟，把蕃茄酱、熟鸡丝和鲜鸡汤加调料着芡熬成汁，浇上锅巴。此菜色金黄，味香而鲜嫩，又酸甜适中。据说，乾隆皇帝南巡时曾品尝此菜，并赞誉为“天下第一菜”。
红烧划水 选取太湖产青鱼之带2.5寸肉段的尾巴，经热油熘过后，先旺火烧煮，再文火焖煮收膏。制成后又香又肥而不油腻。
鸡茸蛋 主料鸡脯肉、猪肉膘、各剁成茸，拌入鸡蛋，入温油制成蛋状，然后上卤淋油。此菜色白如雪，饱满光亮，油腻娇嫩，入口即化。
腐乳汁肉（中国名菜）选取五花三层薄皮肋条方肉，在开水中焯洗后，放入红光等佐料烧煮而成。其味鲜美可口。
镜箱豆腐 取小箱豆腐切滤去水，入热油锅氽至四面金黄，捞出后中心挖空塞入肉馅，肉馅上嵌虾仁再以油煎，加调料文火烧煮而成。此菜形似镜箱，口味鲜美。
金玉满堂 选取蹄胖蒸烂，复蒸时将熟鸡、鸭肫同时上笼，蒸毕合入品锅内，并放入预先制作好的佐料和雕成菊花形，以火腿末为花蕊的鸡蛋。该菜有“开花结籽，子孙满堂”的象征意义。
水晶虾仁 选取大只淡水虾，挤出虾仁清炒而成。此菜晶莹如玉，口味清纯鲜美，为筵席高档菜肴。
无锡排骨 无锡酱排骨色泽酱红，酥香入骨，甜咸适中，腴而不肥。该菜已有百年历史，享誉海内外。1982年中央新闻记录电影制片厂在无锡拍摄了酱排骨的烧制销售情况。
西鳜鱼馄钝 选用鳜鱼肉或青、草鱼之肉，切成小方块，放于干菱粉内用小木棒敲成馄饨皮子，馅心用剁碎的虾仁包成馄饨后先煮熟，再用冷水过清，最后配料，加鸡汁烧透、勾芡。此菜白嫩柔滑，极其鲜美。
活炝青虾 选用鲜活的大青虾，用冷开水反复冲洗后剪去长须，放入碗盘后送到桌上。虾儿活蹦乱跳，这时取上等白酒浇入拌和，使其醉。另取姜末、蒜泥、胡椒粉、白糖、小磨香油、黄酒、酱油等调料，夹活虾蘸食，肉嫩味鲜，别有风味。
龙凤腿 主料鸡丝、虾仁。将拌匀的鸡丝、虾仁均分在网油上，包成鸡腿状，放入七成热油，炸熟即可。此菜色泽黄，外松内，内鲜嫩。
主料： 鳝鱼 300克
辅料： 芝麻 30克
调料： 香油 5克 植物油 75克 大葱 3克 大蒜 3克 姜 2克 白砂糖 20克 味精 1克 辣酱油 15克 料酒 5克 醋 1克 各适量
苏式脆鳝的做法：
1. 热锅加油至高温，鳝鱼拉直放入锅中炸脆，捞起沥干。
2. 锅中油去掉一部分，放入葱花，蒜末爆香，加糖，味精，辣酱油，姜水（姜末加水），酒，醋熬者至粘稠状，再将鳝鱼倒入，让汁液均匀沾满鳝鱼。
3. 起锅前，淋上麻油，香脆鲜美。
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