川味鳝鱼面的做法？1.准备材料，将鳝鱼刮去表皮，剖腹去内脏，处理干净，切成块状。2.用腌料包括料酒，盐，鸡精，胡椒粉，鸡蛋清和淀粉，抓匀腌制鳝鱼片10分钟。3.热锅凉油，放入鳝鱼片，炸至外皮微黄，捞出备用。4.锅中加入油，放入姜蒜，干辣椒炒香。5.加入葱段、花椒粉、红油豆瓣酱炒匀。那么，川味鳝鱼面的做法？一起来了解一下吧。
所需食材
黄鳝300克，粉丝100克，蒜末、小辣椒、盐、炒香芝麻、葱粒各适量，绍酒1汤匙，上汤1量杯，盐1/4茶匙，酱油、胡椒粉、生粉、熟油各1茶匙，干辣椒段适量，姜末、蒜末、白胡椒碎、沙茶酱各1汤匙，酱油、蚝油、麻油、糖、醋、红油各1汤匙。
制作方法
1、鳝鱼切段，加腌料捞匀。烧油2汤匙，爆香香料，潢酒，注入上汤，加入调味料煮沸，隔清汤汁留用，香料弃去，将粉丝加入汤中煮片刻。
2、烧油八成滚，下鳝鱼炸至金黄，盛起沥油。烧油适量爆香蒜末和辣椒粒，撒上辣味盐，将鳝鱼回锅，扒在粉丝上，撒上芝麻和葱粒即成。
食用须知
粉丝里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。
火爆鳝鱼是一道融合了川菜烹饪技巧的经典菜品，它以鳝鱼为主料，辅以辣椒和各种调味料，口感酥脆，味道鲜辣，适合喜欢吃辣的人。下面将介绍一种常见的川味火爆鳝鱼的做法。
材料：
- 新鲜鳝鱼 500克
- 姜块 15克
- 蒜末 15克
- 青红椒 2个
- 干辣椒 10克
- 盐 适量
- 料酒 适量
- 白胡椒粉 适量
- 鸡精 适量
- 生抽 适量
- 豆瓣酱 适量
- 干淀粉 适量
- 食用油 适量
步骤：
1. 鳝鱼处理：将新鲜鳝鱼洗净，切成段状。鱼身切两刀，不要切断。加入适量盐和料酒腌制10分钟，使其去腥。
2. 调制酱料：将蒜末、姜块、豆瓣酱、生抽、适量盐、白胡椒粉、鸡精的适量调料混合在一起，制成酱料备用。
3. 准备其他材料：青红椒切成段，干辣椒切成小段备用。
4. 炸鳝鱼：将腌制好的鳝鱼块抹上干淀粉，使其表面变得干燥。加入适量的油，烧热后放入鳝鱼块，炸至酥脆金黄色，捞出备用。
5. 炒香料：锅中加入适量的油，烧热后放入蒜末、姜块、豆瓣酱、干辣椒段，炒香。
6. 炒鳝鱼：将炒香的调料倒入炸好的鳝鱼块上，翻炒均匀。
7. 加入青红椒：倒入青红椒段，快速翻炒，使其均匀受热。调味时加入盐、白胡椒粉、鸡精和适量的水。
8. 炒匀：将所有材料充分翻炒均匀，直至鳝鱼块上呈现酥脆的外皮，并且均匀覆盖着调料。
鳝鱼富含DHA和卵磷脂、特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，非常适合身体虚弱、气血不足、营养不良之人
火爆鳝鱼，家常泡椒味型！鳝鱼脆爽可口！
火爆，顾名思义，大火爆炒，是川菜中很金典的技法之一，同系列还有火爆腰花，火爆肝片等！
1，市场挑选鳝鱼，选取拇指大小的鳝鱼一斤，让卖家杀好取片，回家切段洗净！
2，备料，蒜苔100克切段（与鳝鱼放到一起），二荆条泡椒200克切段，泡山椒100克切段，，炮姜50克切粒，葱粒20克，花椒粒10克，（所有料可放制一起）。
3，打碗料，取啤酒（料酒）20克，放入胡椒粉5克，鸡精味精10克，少许醋（去腥），适量淀粉，
4，爆炒，采用生爆！锅烧热加入100克菜油（色拉油），烧至8成油温，大火，倒入备料出味出色下鳝鱼，快速翻炒，倒入碗料，熟起！完成！（图三是我做的成菜样子，可参考）
火爆腰花肝片同样！
注意！爆炒火候很重要，不宜过老（肉棉不脆），也不宜过嫩（料不出味肉生）！
由于火旺，做火爆类的菜时注意安全！！！！
黄鳝在重庆可是很多人的最爱，它的做法也是很多，火爆的、干煸的、泡椒的、麻辣的、水煮的等等，火爆鳝片，是一道家常川菜，一般的大排档都有这个菜。味道微辣，用红椒加上尖椒，或者全用尖椒，所以，这个菜每个餐馆吃的都不一样，有的很辣，有的不辣。
成都菜，即川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。[11]
川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。
“三派"已有定论的基础上，规范化表述为：
上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；
小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。
下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。
三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。
明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等
用料
鳝鱼2条（去骨后约300克）
鲜面2人份
泡姜1块
泡萝卜1小根
蒜瓣5瓣
青尖椒3个
红尖椒2个
干辣椒2个
花椒粒5粒
香辣酱1大勺
植物油2大勺
芹菜1根
香葱2根
香菜（可省略）1根
酱油2小勺
醋2小勺
白糖1小勺
盐少许
盐少许
熟白芝麻少许
川味酸辣鳝鱼面的做法
准备好食材。鳝鱼去骨，用盐反复搓洗去除粘液。
将泡姜、泡萝卜切丝；蒜瓣切片；青红辣椒斜切成圈；芹菜、香葱、香菜切成段。
锅中放油烧热，加入蒜片、干辣椒和花椒粒爆香，放入鳝鱼片炒散，颜色发白。
加入泡姜丝、泡萝卜丝炒出香味。
加入香辣酱炒至香味浓郁，油色红亮。
加入芹菜段和青红辣椒翻炒。
加酱油、糖、醋调味，起锅前加入香菜和香葱段、淋上香油即可。
酱油、醋、盐加入高汤混合成底汤。（可以根据自己口味加入辣椒油）
将面条放入锅中煮熟。盛入碗中。
码上超好的鳝鱼浇头，撒上少数白芝麻即可食用。
以上就是川味鳝鱼面的做法的全部内容，川味酸辣鳝鱼面的做法 准备好食材。鳝鱼去骨，用盐反复搓洗去除粘液。将泡姜、泡萝卜切丝；蒜瓣切片；青红辣椒斜切成圈；芹菜、香葱、香菜切成段。锅中放油烧热，加入蒜片、干辣椒和花椒粒爆香，放入鳝鱼片炒散，颜色发白。加入泡姜丝、泡萝卜丝炒出香味。加入香辣酱炒至香味浓郁，油色红亮。
