响油鳝糊的做法？响油鳝糊地制作步骤1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，那么，响油鳝糊的做法？一起来了解一下吧。
香葱炒鳝段
原料:鳝鱼500克，香葱段50克，红椒段15克，水淀粉、盐、料酒、蒜瓣、酱油、白糖、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：鳝鱼治净，去骨取净鱼肉，切成段，放入碗中，加盐、料酒、水淀粉拌匀上浆。炒锅烧热，放入色拉油，投入鳝鱼段滑油至熟，倒入漏勺沥去油。炒锅留底油，将葱段、蒜瓣炒香，放入红椒段，随之放鱼段和盐、酱油、白糖、料酒、胡椒粉，炒匀后用水淀粉勾芡，淋明油即成。
葱香鳝鱼
原料:净熟鳝鱼段300克，香葱段150克，红椒丝50克，蒜片25克，盐、黄酒、醋、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。
做法：鳝鱼段焯水、沥干。锅中倒入油少许，放入蒜片、香葱段、鳝鱼段、红椒丝煸炒，加入黄酒、盐，用水淀粉勾芡，淋醋，撒胡椒粉即可。
响油鳝糊
原料:熟鳝鱼丝500克，韭黄100克，色拉油、葱丝、葱花、姜末、蒜泥、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、水淀粉、胡椒粉各适量。
做法：将熟鳝鱼丝入沸水锅中焯水后控净水；韭黄烫熟，垫在盘中。炒锅烧热，放色拉油，将葱花、姜末、蒜泥煸炒出香味，加入鳝鱼丝煸炒透，放入黄酒、酱油、白糖、水烧2分钟，用水淀粉勾芡，起锅装盘，放上蒜泥和葱丝，浇上热油，撒上胡椒粉即成。
蒜蓉软兜
原料:笔杆青活鳝鱼500克，盐、香醋、葱花、姜末、蒜片、蒜蓉、料酒、酱油、糖、胡椒粉、淀粉、香油、色拉油各适量。
黄鳝不单是苏州的美食，更是整个江南地区独有的风味，据说早年南地有整桌的全鳝宴，数十道菜全是拿鳝鱼当家，并且吃起来是完全不同的味道和口感，但要说这其中最有名的，当属响油鳝糊了。鳝糊做好之后盛入盘中，上桌时用热油一浇，就会听到盘中噼啪作响，这便是“响油”的由来了。这道菜好吃就好吃在冬笋脆嫩爽口，鳝段富含弹性，酱油和鳝鱼的味道杂糅在一起，再经过胡椒和蒜泥的辉发，香味非常浓郁，下酒下饭绝对都格外的赞。
北京的淮扬、本帮老字号里都能见到响油鳝糊的身影，不过虽然同是一道菜，因着餐厅的传统不同，做出来的味道自然也不完全一样，可以说各家有各家的高招。就以玉华台、同春园和美味斋三家老字号来说，玉华台曾经参与过1949年开国第一宴，向来秉承着国宴淮扬菜的标准，所以它家的响油鳝糊不偏不倚，味道适中，大众都易接受。而同春园虽然主打的是苏锡帮，但从1930年进京后，受鲁菜的影响颇深，鳝糊当中胡椒放的比较多，偏辣，口味也更厚；最不一样的是美味斋，这是一家由周总理于1958年调入北京的上海老字号，依着上海本帮菜的传统，鳝糊自然是要放糖的，口味偏甜，每每吃它家的响油鳝糊，我都会想起一手酱油瓶子、一手糖罐子的场景，浓油赤酱
响油鳝糊的材料：鳝鱼 300克
。
辅料：冬笋 25克;火腿 25克;香葱 2棵;香菜 5棵;生姜 1小块;大蒜 10瓣;淀粉 适量
。调料
：食用油 30克;香油 1小匙;酱油 2小匙;高汤 1/2大匙;料酒 1/2大匙;胡椒粉 1小匙;香醋 2小匙;精盐 2小匙;白糖 1小匙;味精 1/2小匙
。
响油鳝糊地制作步骤
1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；
2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；
3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；
4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。
上世纪的六十年代，是个众所周知的年代。疯玩了两年左右的“停课闹革命”之后，又开始时兴起“复课闹革命”了。没记得“复”了的是什么课，记忆最深的一堂课是在当时的第一丝厂上的“忆苦思甜”课。前半堂课听由苦大仇深的老工人控诉，后半堂课则是排队领取一碗“忆苦饭”。
说它是“饭”，也真罪过，实在是连猪食都不如。一碗米泔水煮白菜皮，不见油星也就罢了，居然连盐都不放一粒。实难想象，旧社会的劳动人民会苦成这个样。私下约了几位思想和我一样“反动”的同学，下课后赶紧寻爿饭店给自己补一堂“思甜”课。
当时，人民桥北堍有一家“南门饭店”。店不大，两开间的门面，加上后堂，放着八九张八仙桌，中午供应有饭有面。四人坐定，点了一个二元钱的“和菜”，三菜一汤一冷盆，冷盆是酱鸭，热菜分别是炒什锦、香菇菜芯，响油鳝糊，汤则是一碗“榨蛋汤”，饭可以随便吃，一共耗费两元钱，真够得上经济实惠。只是最后的代价有点惨，为了这件事，我们几个在接下来的几个月，几乎天天都生活在“斗私批修”中。
扬州、淮安的餐桌上，长鱼是常见的佳肴。长鱼的吃法很多，首先是处理的方法，主要分为生杀放血和开水杀不放血两种，生杀的做法有生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒等；而杀的有软兜、鳝糊、沧虎尾、脆鳝、鳝丝羹等。
原料：鳝鱼
配料：葱姜蒜末，猪油
调料：料酒，老抽，盐，糖，生粉，醋，白胡椒
1、选择笔杆青鳝鱼，这样大小的鳝鱼正合适。鳝鱼烫熟以后划鳝丝，肚子一刀，脊背两刀整好去骨，所谓两面三刀就是这样然后选择鳝鱼背部黑色的部分。讲究的软兜只用黑色的脊背，不用黄色的肚皮。如果用肚皮，先用油编炒至稍硬，待与脊背勾芬时煮至酥软，叫“煽脆回软”。
2、锅里下猪油烧热后下葱姜蒜末炒香，然后大火下鳝鱼丝快速翻炒。
3、加入料酒，老抽，少许盐糖调味。4、勾以后淋两滴醋和一点点明猪油。
5、千万不要忘记上桌前撒上一把胡椒粉。
此菜关键是勾荧，要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初编炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在汁中回软。
以上就是响油鳝糊的做法的全部内容，1、锅烧热，下入猪油，融化之后下入姜末、蒜末以及葱段爆香。2、下入处理好的鳝鱼段，烹入料酒，炒香之后加入水。3、烧开之后加入生抽、老抽、白糖调味。4、大火收汁，待汁水变少之后，加入水淀粉勾芡，再烹入香醋，即可出锅。
