腌制臭鱼的做法大全？那么，腌制臭鱼的做法大全？一起来了解一下吧。
食材用料
腌鲜鳜鱼
猪肉末
姜相克食物
笋末
蒜末
红辣椒碎
葱相克食物
猪油
盐
醋相克食物
料酒
老抽
白糖相克食物
鸡精
红烧臭鳜鱼的做法
红烧臭鳜鱼的做法图解11.腌好的鲜鳜鱼，从老家带来的。
腌的方法：1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。
红烧臭鳜鱼的做法图解22.去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。
红烧臭鳜鱼的做法图解33.所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。
红烧臭鳜鱼的做法图解44.锅热放入一勺猪油融化。
红烧臭鳜鱼的做法图解55.放入腌鳜鱼煎。
红烧臭鳜鱼的做法图解66.一面煎黄之后再翻面箭。
红烧臭鳜鱼的做法图解77.两面都煎黄之后盛起备用。
红烧臭鳜鱼的做法图解88.另起锅烧热，注少许油。
红烧臭鳜鱼的做法图解99.倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。
红烧臭鳜鱼的做法图解1010.大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。
红烧臭鳜鱼的做法图解1111.放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。
红烧臭鳜鱼的做法图解1212.放入2大勺料酒。
红烧臭鳜鱼的做法图解1313.放入3大勺老抽。
红烧臭鳜鱼的做法图解1414.放入1勺醋。
红烧臭鳜鱼的做法图解1515.放入1勺白糖。
红烧臭鳜鱼的做法图解1616.倒入半碗清水。（有高汤也可以代替清水。）
红烧臭鳜鱼的做法图解1717.大火烧开转小火慢烧。（不要盖锅盖！）
红烧臭鳜鱼的做法图解1818.最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。
红烧臭鳜鱼的做法图解1919.用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。
红烧臭鳜鱼的做法图解2020.臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。
腌制“臭”鳜鱼的关键：
（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。
原料：臭鳜鱼400克，肉末50克。
调料:姜、蒜末各少许，洋葱丝50克，料酒、白糖、味精、辣酱各适量。
制法：
（1）将臭鳜鱼斩成块，洗净焯水待用。
（2）先将姜蒜末炒香，下臭鳜鱼，溅入料酒，注上老抽，然后加入适量水，调入白糖少许、辣酱适量，烧8分钟后将鱼捞起，然后用湿淀粉勾上适量的芡，待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。
估计很多人还不知道什么是臭鱼吧。其实臭鱼也算得上是安徽的民间的一道特色家常菜了。臭鱼其实就是冷冻青占鱼，安徽当地人喜欢直接称其为臭鱼或是冻鱼。臭鱼的做法有很多中，有油炸的、红烧的等，但大部分人更喜欢红烧。
主料
冻青占鱼2条
方法/步骤
1、将冻鱼化冻，将鱼内脏清洗干净
2、将洗净的鱼切段，取一大碗或是盆，将鱼放入其中，倒入少量黑醋腌制去腥
3、将生姜切片放在一边，将蒜子用刀拍碎薄皮不用切碎
4、将香油导入过中，点火，当看到过重略有油烟升起时放入鱼段，煎至微黄时，放入适量料酒和白糖和辣椒酱，料酒、辣椒酱去腥，白糖提味。倒入少量清水盖锅加热，直至汤汁收的差不多时捞起盛盘，倒入锅底汤汁。
5、至此，一道美味的酸辣臭鱼就做成了。
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回答
材料：净鳜鱼500克，冬笋20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许。调料：盐4克，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许。做法：新鲜鳜鱼洗净，切花刀，用盐涂抹鱼身，肚子塞姜葱。保鲜膜裹好，压重物，室温，一周左右。一周后，洗净，晾干。煎鱼。鱼煎好后，倒掉油，重新倒油，放咸肉丁，炒至透明，再放香菇丁，放豆瓣酱，姜，放鱼，倒入没鱼的水，加生抽，老抽，蚝油，醋，糖，大火煮开，中火15分钟左右，尝咸淡。鱼好了后，先放葱花在鱼身上，然后撒汤在鱼上。看，鱼肉呈蒜瓣状。
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主料：桂花鱼3条、紫苏几片
辅料：油一勺、盐一撮、姜几片、料酒几滴、蒸鱼豉油2勺、花椒粉2克、七味粉2克
步骤：
1.食材备用
2.桂鱼处理好，两侧用刀割出几条口子
3.将姜片塞到口子、肚子里，撒入花椒粉、七味粉、加入少许蒸鱼豉油、加入几滴料酒及盐，揉匀
4.紫苏清洗干净，切碎
5.油锅烧热，用姜片涂抹防粘
6.将腌制好的鱼放入锅里，小火慢慢煎黄，出锅备用
7.根据自己的喜好，用辣椒油、红辣椒、姜丝、盐，蒸鱼豉油加入少许水，煮开成汤汁
8.将煎好的鱼放入汤汁中，烧熟
9.将紫苏洒在上面，即可出锅
以上就是腌制臭鱼的做法大全的全部内容，.。
